Pain au Levain Natural Receita
França
Pão Esta é uma receita simplificada para pain au levain, um pão branco crocante de fermentação natural francês. O método tradicional de fazer pain au levain é um longo processo de sete etapas. Começa com o fermento natural guardado de uma fornada anterior de pão sendo deixado de lado por 8 horas até que tenha desenvolvido um odor alcoólico. Isso é chamado de levain de chef. Isto é então misturado com...
Ingredientes
Cultura inicial
- 150 g (½ xícara) de farinha
- Água, aquecida
Primeira fermentação
- 500 g (1 libra) de farinha
- 300 g (1 xícara) de água
Montagem final
- Cerca de 1,6 kg (10 xícaras) de farinha
- 800 g (3¼ xícaras) de água
- 20 g (2 colheres de chá) de sal grosso (ou 1½ colher de chá de sal de mesa)
Modo de preparo
Cultura inicial
- Misture a farinha com um pouco de água morna para obter uma massa que não seja nem muito úmida nem muito seca.
- Transfira para um recipiente coberto de vidro ou cerâmica e deixe descansar a uma temperatura acima de 20°C (68°F).
- Permita que a cultura repouse por 3–4 dias, mexendo diariamente com uma colher de pau e adicionando um pouco de água morna e farinha cada vez.
Primeira fermentação
- Adicione farinha e água à cultura de fermento
- Trabalhe a massa por 5–10 minutos com uma espátula de madeira.
- Cubra com um pano limpo e deixe descansar durante a noite a uma temperatura de cerca de 25°C (77°F).
Montagem final
- Se a massa não cresceu suficientemente, deixe descansar mais 12 horas. Quando estiver pronta, guarde cerca de 3 colheres de sopa da massa na geladeira como fermento para a próxima vez que fizer pain au levain.
- Misture a farinha, água e sal na massa. Não incorpore toda a farinha — guarde um pouco para sovar a massa.
- Quando a massa ficar difícil de manipular na tigela, trabalhe-a em uma superfície plana, adicionando um pouco de farinha conforme necessário. Sove bem a massa por cerca de 20 minutos puxando e dobrando, mas sem pressioná-la.
- Cubra com um pano limpo e deixe crescer por uma hora a cerca de 25°C (77°F).
- Divida a massa em 3 bolas.
- Unte três formas de pão e insira as bolas de massa após moldá-las ao tamanho da forma. Elas também podem ser assadas sem forma — neste caso, coloque-as em uma assadeira.
- Cubra com um pano limpo e permita que cresçam por 2 horas ou mais a cerca de 25°C (77°F) até que os pães tenham crescido para 1½ a 2 vezes seu tamanho original.
- Quando os pães tiverem crescido, faça incisões diagonais ao longo do comprimento dos pães com uma lâmina de barbear.
- Pré-aqueça o forno e asse a 260°C (500°F) por ½ hora. Reduza o calor para 200°C (400°F) e asse por mais ¼–½ hora. Aos dois terços do tempo de assamento, borrife os pães com água fria e continue assando. Isso dará uma superfície brilhante.
- Retire do forno e deixe esfriar.