Bœuf Bourguignon da Julia Child Receita
França
De Mastering the Art of French Cooking Volume 1. Child recomenda servir este prato "em uma caçarola, ou em uma travessa rodeada de arroz cozido no vapor, risoto ou bolinhas de batata salteadas na manteiga", e também afirma que "ervilhas ou feijões verdes com manteiga poderiam acompanhá-lo, assim como um bom Bordeaux tinto".Mastering the Art of French Cooking (Segunda Edição, 1983) Ela também aponta que este é um prato que b
Ingredientes
- 6 onças (170 g) de bacon em pedaço
- 3 ½ colheres de sopa de azeite
- 3 libras (1360 g) de carne bovina magra para ensopado, cortada em cubos de 2 polegadas
- 1 cenoura, fatiada
- 1 cebola, fatiada
- Sal
- Pimenta
- 2 colheres de sopa de farinha
- 3 xícaras de vinho tinto, jovem e encorpado (como Beaujolais, Côtes du Rhone ou Burgonha)
- 2 ½–3 ½ xícaras de caldo de carne escuro
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 2 dentes de alho amassados
- ½ colher de chá de tomilho
- 1 folha de louro esfarelada
- 18–24 cebolas brancas pequenas
- 3 ½ colheres de sopa de manteiga
- Buquê de ervas (4 ramos de salsa, ½ folha de louro, ¼ colher de chá de tomilho, amarrados em gaze)
- 1 libra de cogumelos frescos e cortados em quartos
Modo de preparo
- Remova a casca do bacon e corte em lardon (tiras de ¼ de polegada de espessura e 1½ polegadas de comprimento). Cozinhe a casca e os lardon por 10 minutos em 1½ litros de água. Escorra e seque.
- Pré-aqueça o forno a 450°F (230°C).
- Salteie os lardon em 1 colher de sopa de azeite em uma caçarola resistente ao fogo em fogo moderado por 2–3 minutos para dourar levemente. Remova para um prato à parte com uma colher furada.
- Seque a carne em papel toalha; não vai dourar se estiver úmida. Aqueça a gordura na caçarola até quase fumegar. Adicione a carne, alguns pedaços por vez, e sele até dourar bem de todos os lados. Adicione aos lardon.
- Na mesma gordura, doure os legumes fatiados. Retire o excesso de gordura.
- Retorne a carne e o bacon à caçarola e tempere com ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta.
- Polvilhe a farinha e misture novamente para cobrir a carne levemente. Coloque a caçarola descoberta na posição central do forno pré-aquecido por 4 minutos.
- Misture a carne novamente e retorne ao forno por 4 minutos; isso dora a farinha e cobre a carne com uma crosta leve.
- Retire a caçarola e reduza o forno para 325°F (160°C).
- Misture o vinho e 2–3 xícaras de caldo (apenas o suficiente para que a carne fique mal coberta).
- Adicione o extrato de tomate, o alho, as ervas e a casca do bacon. Leve a uma fervura lenta no fogão.
- Tampe a caçarola e coloque no terço inferior do forno. Regule o calor para que o líquido ferva muito lentamente por 3–4 horas. A carne está pronta quando um garfo a perfura facilmente.
- Enquanto a carne cozinha, prepare as cebolas e os cogumelos.
- Aqueça 1½ colheres de sopa de manteiga com 1½ colheres de sopa de azeite até borbulhar em uma frigideira.
- Adicione as cebolas e salteie em fogo moderado por cerca de 10 minutos, rolando-as para que dourem o mais uniformemente possível. Tome cuidado para não romper as peles. Não se pode esperar que dourem uniformemente.
- Adicione ½ xícara de caldo, sal e pimenta a gosto, e o buquê de ervas.
- Tampe e cozinhe lentamente em fogo baixo por 40–50 minutos até as cebolas ficarem perfeitamente macias, mas manterem seu formato, e o líquido evaporar. Remova o buquê de ervas e reserve as cebolas.
- Limpe a frigideira e aqueça o restante do azeite e manteiga em fogo alto. Assim que ver que a manteiga começou a subsidir, indicando que está quente o suficiente, adicione os cogumelos.
- Mexa e sacuda a frigideira por 4–5 minutos. Assim que começarem a dourar levemente, retire do fogo.
- Quando a carne estiver macia, despeje o conteúdo da caçarola em uma peneira sobre uma panela.
- Lave a caçarola e retorne a carne e os lardon. Distribua as cebolas e cogumelos cozidos por cima.
- Retire a gordura do molho na panela. Cozinhe o molho por um ou dois minutos, retirando a gordura adicional à medida que sobe. Você deve ter cerca de 2½ xícaras de molho espesso o suficiente para cobrir levemente uma colher.
- Se muito fino, ferva rapidamente para reduzir. Se muito espesso, misture algumas colheres de sopa de caldo. Ajuste o tempero cuidadosamente.
- Despeje o molho sobre a carne e os legumes. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2–3 minutos, regando a carne e os legumes com o molho várias vezes.
- Sirva na caçarola, ou disponha o ensopado em uma travessa rodeada de batatas, macarrão ou arroz, e decorada com salsa.