Molho Espanhol (Escoffier) Receita
França
Esta receita é de Le Guide Culinaire de Escoffier. Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire
Ingredientes
- 1 lb de roux escuro
- 6 quartos de fundo escuro
- 8 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 lb de mirepoix
- 1 bouquet garni
Modo de preparo
- Dissolva o roux frio em uma tigela mexendo um pouco do fundo escuro frio.
- Aqueça o restante do fundo em uma panela profunda e grossa em fogo médio-alto e leve à fervura. Reduza o fogo.
- Tempere o roux despejando uma concha de fundo no roux enquanto mexe vigorosamente.
- Mexendo constantemente, despeje lentamente o roux temperado no fundo fervente.
- Dissolva o extrato de tomate com um pouco do fundo e misture-o ao molho. Adicione o mirepoix e o bouquet garni.
- Cozinhe lentamente, parcialmente coberto, por 2 ou 3 horas. De vez em quando, retire qualquer espuma.
- Adicione mais fundo se o molho engrossar demais. Você deve terminar com um molho que cubra levemente uma colher.
- Ajuste o tempero a gosto. Coe e desengordure completamente.
- Refrigere ou congele se não usar imediatamente.