Bouillabaisse Receita

Caldo

• 660 g de ruivo inteiro limpo
• 660 g de peixe-escorpião inteiro limpo
• 660 g de cabra-vermelha inteira limpa
• 660 g de congro inteiro limpo
• 660 g de tamboril inteiro limpo, ou rape
• 660 g de peixe-galo inteiro limpo
• 1 polvo vivo (opcional) O polvo é usado em bouillabaisse apenas no bairro Goudes de Marselha, segundo Jean Louis André, Cuisines des Pays de France, limpo e cortado em pedaços
• 10 ouriços-do-mar
• 1 kg de batatas, descascadas e cortadas em fatias grandes
• 7 dentes de alho
• 3 cebolas, em fatias
• 5 tomates maduros, descascados, em quartos e sem sementes
• 1 xícara de azeite
• 1 bouquet garni
• 1 ramo de funcho
• 8 fios de açafrão
• 10 fatias de pão caseiro
• Sal
• Pimenta caiena

''Rouille''

• 1 gema de ovo
• 2 dentes de alho
• 1 xícara de azeite
• 10 fios de açafrão
• Sal
• Pimenta caiena

1. Escame o peixe e lave-os, se possível, em água do mar. Corte-os em fatias grandes, deixando os ossos.
2. Aqueça o azeite em uma panela grande e funda.
3. Adicione as cebolas, junto com 6 dentes de alho amassados, os pedaços de polvo e tomates. Doure em fogo baixo virando suavemente por 5 minutos.
4. Adicione as fatias de peixe; primeiro as fatias grandes, depois as menores. Cubra com água fervente e adicione sal, pimenta, funcho, o bouquet garni e açafrão. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando para que o peixe não grude na panela. Corrija o tempero. Retire o bouillabaisse do fogo assim que o azeite e a água tiverem se misturado completamente com os outros ingredientes. Isso deve levar cerca de vinte minutos.
5. Prepare o rouille: Use um pilão para amassar os dentes de alho em uma pasta fina após remover os caules. Adicione a gema de ovo e o açafrão, depois misture o azeite aos poucos para fazer uma maionese, mexendo com o pilão.
6. Cozinhe as batatas em água com sal por 15 a 20 minutos. Abra os ouriços-do-mar com uma tesoura e remova as ovas com uma colher pequena.
7. Disponha o peixe em uma travessa. Adicione as ovas de ouriço-do-mar ao caldo e mexa.
8. Esfregue várias fatias de pão com alho e espalhe uma colher de sopa de rouille em cada uma. Coloque pelo menos duas fatias por tigela de servir.
9. Retire o peixe e as batatas do caldo e coloque-os em uma travessa grande de servir.
10. Despeje o caldo quente em cada tigela contendo uma fatia de pão besuntada com rouille. Em seguida, sirva o peixe e as batatas em uma travessa separada.