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Beurre Blanc Receita

França

Tradicionalmente, um beurre blanc consiste em partes quase iguais de vinho branco e bom vinagre de vinho branco, fortemente reduzidos com chalota, mantidos em emulsão com bastante manteiga. Uma vez dominada a técnica básica, não tenha medo de experimentar novos ingredientes. Existem muitas variações modernas empregando diversas ervas e aromatizantes. O molho, cujo nome significa "manteiga branca", tem suas origin

Ingredientes

  • 1 xícara de bom vinho branco (branco aromático seco, de preferência francês, como Pouilly-Fumé)
  • 1 limão, espremido
  • 1 a 2 chalotas, finamente picadas
  • 1 col. de sopa de creme de leite fresco (opcional e não tradicional)
  • 10 a 12 col. de sopa de manteiga sem sal, bem gelada e em cubos ou pedaços
  • Sal
  • Pimenta branca

Modo de preparo

  1. Coloque o vinho branco em uma panela não reativa com o suco de limão e as chalotas picadas.
  2. Cozinhe esta mistura até reduzir a cerca de 2 colheres de sopa; não tenha medo de deixar ferver — isso não afetará negativamente o molho. Após a redução, a chalota ainda deve estar bastante úmida. Se você vir uma panela seca, é bem provável que o molho não segure.
  3. Reduza o fogo para chama baixa. Se quiser aumentar o poder de ligação do molho, adicione o creme de leite neste momento, mas qualquer autoridade em preparação francesa tradicional desaprovaria.
  4. Comece a adicionar cubos de manteiga fria enquanto bate vigorosamente. Do ponto de vista técnico, o molho deve permanecer abaixo de 200 °F (95 °C), portanto bata um pouco fora do fogo. Incorpore 1 ou 2 cubos e adicione mais, continuando até ter adicionado toda a manteiga.
  5. Tempere com sal e pimenta branca e sirva imediatamente. O molho pode ser mantido em um recipiente hermético, como uma garrafa térmica, mas não é recomendado por longos períodos.

Adaptado de Wikibooks Cookbook · Cookbook:Beurre Blanc, CC BY-SA 3.0.