Caldo de Carne Receita

Bouquet garni

• 6 ramos de salsa fresca com os talos
• 2 ramos de tomilho fresco ou ½ col. de chá de tomilho seco
• 1 folha de louro
• ½ col. de chá de pimenta-do-reino preta em grão
• 1 col. de chá de sal

Caldo claro (fond blanc)

1. Coloque toda a carne e os ossos em uma panela grande e adicione água suficiente para cobrir os sólidos por 5 cm.
2. Leve a ferver em fogo médio, retirando a espuma e a impureza que sobem à superfície.
3. Reduza o fogo e cozinhe em fogo brando, sem cobrir e sem mexer, por 30 minutos. Não deixe ferver em bolhas.
4. Retire a espuma se necessário e adicione os legumes, o bouquet garni e o sal.
5. Mexa, cubra parcialmente e cozinhe em fogo brando por 6 a 8 horas.
6. Usando pinças ou uma escumadeira, retire os ossos e descarte-os.
7. Coe o caldo para outro recipiente e descarte os legumes.
8. Coe o caldo novamente para a panela lavada através de uma camada dupla de pano úmido.
9. Coloque a panela em uma pia com água fria para esfriar rapidamente, depois leve à geladeira.
10. Retire da geladeira, levante e descarte a camada de gordura solidificada.
11. Divida o caldo em porções adequadas e congele.

Caldo escuro (fond brun)

1. Doure os ossos no forno a 400 °F, virando de vez em quando e tendo cuidado para não queimá-los.
2. Retire os ossos do forno e coloque-os na panela.
3. Coloque a assadeira no fogão e doure as cebolas e as cenouras na assadeira, adicionando um pouco de azeite ou gordura se necessário. Adicione-as à panela.
4. Deglaceie a assadeira com um pouco de água e adicione à panela.
5. Continue conforme a receita do caldo claro acima.