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Paella Valenciana Receita

Espanha · Porções: 6

Paella Valenciana

Receitas A Paella Valenciana e sua variação de frutos do mar são autênticas receitas valencianas que se originaram em sua forma moderna no início de 1800 na região valenciana da Espanha perto do lago Albufera. Antes do século XIX, os ingredientes para a paella valenciana variavam muito, sendo o rato do pântano o mais incomum.

Ingredientes

  • 500 g (17,5 onças) de frango
  • 500 g (17,5 onças) de coelho ou pato
  • 20 g (0,75 onça) de sal
  • 8 colheres de sopa de azeite
  • 250 g (10 onças) de pimentões verdes picados (opcional)
  • 1 dente de alho (opcional)
  • 1 colher de sopa de páprica doce
  • 500 g (17,5 onças) de tomates em cubos ou ralados
  • 2 litros (2 quartos) de água (preferencialmente água dura)
  • 24 caracóis cozidos (opcional)
  • 125 g (4,5 onças) de feijões brancos grandes (enlatados ou frescos)
  • 100 g (3,5 onças) de feijões brancos pequenos (enlatados ou frescos)
  • 125 g (4,5 onças) de feijões trepadores frescos ou vagem
  • 8–10 fios de açafrão e/ou 1½ colheres de chá de corante alimentar amarelo (ver notas)
  • 400 g (14 onças) de arroz calasparra, arroz bomba ou arroz pérola
  • 6–8 ramos de alecrim fresco

Modo de preparo

  1. Limpe os caracóis, aves e coelho cuidadosamente. Corte as aves e o coelho em pedaços pequenos e salgue generosamente.
  2. Despeje azeite em uma paellera e, quando estiver quente, refogue os pedaços de aves e coelho até dourarem.
  3. Adicione os pimentões verdes e refogue por 1 minuto. Adicione o alho e refogue até dourar. Cuidado; o alho queima facilmente.
  4. Quando o alho estiver dourado, adicione a páprica seguida rapidamente pelos tomates para evitar que a páprica queime. Refogue até os tomates ficarem escuros e polposos e a mistura ter reduzido um pouco.
  5. Adicione a água e leve a uma fervura forte. Em seguida, adicione os caracóis, feijões brancos frescos (se forem enlatados, continue lendo para ver quando adicioná-los), feijões trepadores e açafrão (e/ou corante alimentar). Permita que a mistura ferva por 10 minutos em fogo alto. Passe um ramo de alecrim pelo caldo por não mais que 30 segundos e depois remova-o.
  6. Após 10 minutos passados, você deve ter um caldo saboroso. É costume neste ponto permitir que seus convidados do jantar provem. O propósito é determinar se o caldo precisa de mais sal. Se sim, adicione mais sal, uma pitada por vez, até que todos estejam satisfeitos.
  7. Adicione o arroz e mexa usando o coador de arroz. Em seguida, mais uma vez com o coador, espalhe o arroz sobre o fundo da paellera. A camada de arroz deve ter um centímetro de espessura. Deixe cozinhar em fogo alto por 10 minutos.
  8. Reduza o fogo para médio e deixe cozinhar em fogo lento por 4 minutos. Adicione os feijões brancos enlatados, reduza o fogo novamente para baixo e deixe cozinhar em fogo lento por mais 4 minutos. Prove o arroz frequentemente para determinar quando estará completamente cozido. Você saberá que está pronto quando estiver ligeiramente firme à mordida. Os italianos usam uma abordagem similar ao cozinhar massas, que chamam de al dente.
  9. Neste ponto, deve haver algum arroz tostado grudado no fundo da panela. Esta é uma iguaria em Valência chamada socarrat. Se nenhum socarrat se desenvolveu, aumente a chama para alta e ouça o som crepitante do arroz tostando no fundo.
  10. Retire a panela do fogo quando o arroz estiver quase seco e coloque os ramos de alecrim não usados em cima. Cubra com uma toalha branca limpa (uma toalha branca evita que o corante vaze para a paella) e espere 5 minutos antes de servir para permitir que o arroz absorva o caldo restante.

Adaptado de Wikibooks Cookbook · Cookbook:Paella Valenciana, CC BY-SA 3.0.