아로스 콘 간둘레스 (푸에르토리코식 쌀과 비둘기콩) 레시피

소프리토

• 중간 크기 황양파 2개, 굵게 썬 것
• 이탈리아 프라잉 페퍼(쿠바넬레 페퍼라고도 함) 3~4개
• 마늘 16~20쪽, 껍질 벗긴 것
• 실란트로 마초 또는 일반 고수 큰 묶음 1개, 씻은 것 (가능하면 뿌리 포함, 잎과 줄기만도 무방)
• 아히 둘세 칠리 페퍼 10~12개, 씨 제거한 것 (예: 아히 카추차, 케추차, 아히시토, 아히 구스토소)
• 쿨란트로(레카오) 잎 10장, 또는 고수 한 줌 추가
• 잘 익은 플럼 토마토 3~4개, 씨와 꼭지를 제거하고 굵게 썬 것 또는 구운 후 껍질과 씨 제거한 것
• 큰 붉은 파프리카 1개, 꼭지와 씨 제거 후 굵게 썬 것 또는 구운 후 씨와 껍질 일부 제거한 것

쌀

• 엑스트라 버진 올리브 오일 ½컵
• 아치오테(아나토) 씨 1 tablespoon
• 소프리토 3컵 (위 레시피)
• 알카파라도 ½컵 (만자니야 올리브, 피멘토, 케이퍼를 굵게 다진 것)
• 소금 3 tablespoons
• 신선하게 갈은 검은 후추 1 tablespoon
• 쿠민 씨 또는 간 쿠민 1 tablespoon, 취향에 따라 가감
• 고수씨 또는 간 고수 2 teaspoons, 취향에 따라 가감
• 멕시칸 민트 5 tablespoons (⅓컵), 다진 것 (선택 사항)
• 그린 플란타인 2개 또는 그린 바나나 3개, 강판에 간 것
• 훈제 햄 호크 또는 훈제 칠면조 통째로 1~2개 (크기에 따라, 향을 내기 위한 것)
• 푸에르토리코 살라미(살치촌), 햄 또는 초리소 1½ 파운드, 깍둑썬 것
• 중립 쌀 6컵 (헹구지 않음)
• 냉동 비둘기콩 1봉지 (13 온스) 또는 통조림 비둘기콩 1캔 (15 온스)
• 소고기, 닭, 칠면조 또는 채소 육수 약 7컵
• 월계수 잎 또는 아보카도 잎 6장
• 바나나 잎 또는 플란타인 잎 1장 (선택 사항)

소프리토

1. 다진 양파를 블렌더에 넣고 완전히 갈린 상태가 될 때까지 간다.
2. 블렌더가 돌아가는 상태에서 나머지 소프리토 재료를 하나씩 넣고 부드러워질 때까지 간다.
3. 소프리토를 3컵 덜어 쌀 요리에 사용한다.

쌀

1. 작은 프라이팬에 오일과 아나토 씨를 넣고 중불에서 씨가 활발하게 지글거릴 때까지만 가열한다. 과열하면 씨가 까맣게 타고 오일이 녹색이 되니 주의한다. 지글거리기 시작하면 팬을 불에서 내리고 지글거림이 멈출 때까지 둔다. 오일을 최대한 걸러 두꺼운 5쿼트 냄비 또는 더치 오븐에 붓고 최소 5분 이상 그대로 둔다.
2. 작은 프라이팬에 쿠민 씨와 고수씨를 약불에서 몇 분간 가볍게 볶으면 향이 더 잘 난다. 빨리 타므로 주의한다. 소형 향신료 그라인더, 커피 밀 또는 절구로 간다.
3. 냉동 비둘기콩을 사용할 경우 10분간 삶은 후 사용한다. 통조림을 사용할 경우 국물을 버리고 씻어낸다.
4. 아나토 오일을 강불에서 출렁일 때까지 재가열한다. 햄 호크와 살라미를 넣고 갈색이 나도록 볶는다. 소프리토, 알카파라도, 강판에 간 플란타인, 소금을 넣는다. 소프리토가 끓다가 지글거릴 때까지 약 5분간 조리한다.
5. 쿠민, 고수, 오레가노 브루호, 월계수 잎 또는 아보카도 잎, 검은 후추를 넣는다. 소프리토를 저으면서 향신료의 향이 올라올 때까지 30~45초간 더 조리한다.
6. 쌀과 콩을 넣고 모든 재료가 잘 섞이고 쌀에 오일이 골고루 코팅될 때까지 젓는다. 쌀이 손가락 두 개 너비 정도 잠길 만큼 육수나 물을 붓는다. 바나나 잎(또는 냄비 뚜껑)을 올리고 쌀 위에 맞게 접거나 잘라 덮는다.
7. 끓어오르면 쌀 높이까지 액체가 줄어들 때까지 젓지 않고 끓인다. 바나나 잎을 제거하고 쌀을 크게 한 번 젓고 다시 잎을 올린다.
8. 불을 약불로 줄이고 냄비 뚜껑을 덮어 물이 흡수되고 쌀이 부드러워질 때까지 (약 20분) 익힌다.