돈코츠 라멘 레시피

마리네이드 달걀

• 달걀 12개 (껍질 포함)
• 돼지 족발 고기 1 lb (잘게 썬)
• 파 3대 (1인치 크기로 자른)
• 엄지 손가락 크기의 생강 1개 (얇게 썬)
• 큰 마늘 2쪽 (얇게 썬)
• 간장 ½ 컵
• 요리용 술/청주/셰리 2 테이블스푼
• 설탕 2 테이블스푼
• 물 ½ 컵

육수

• 돼지 족발 뼈 6개
• 파 3대
• 후지 사과 1개
• 중간 크기 황양파 2개
• 신선한 강판 생강 1½ 테이블스푼 또는 시판 생강 페이스트 2 티스푼
• 마늘 3쪽 (4등분)
• 참기름 2 테이블스푼
• 물 12–16 컵

면

• 중력분 또는 중강력분 500그램
• 간수 분말 5그램 (참고 사항 참조)
• 물 200 ml
• 감자 전분 또는 옥수수 전분

차슈

• 삼겹살 500그램
• 간장 50 ml
• 미린 50 ml
• 설탕 1 테이블스푼
• 물 500 ml

마리네이드 달걀

1. 냄비에 물을 끓인다. 원한다면 작은 압정으로 각 달걀 밑부분에 작은 구멍을 뚫은 뒤 달걀을 냄비에 넣는다. 물이 달걀을 덮어야 한다.
2. 물이 다시 완전히 끓어오르면 7–9분간 삶는다. 9분이면 완전히 삶은 달걀이 되고, 7분이면 반숙 달걀이 된다.
3. 냄비와 달걀의 물을 버리고 달걀을 얼음물에 담가 가열을 멈춘다. 이렇게 하면 껍질을 조금 더 쉽게 벗길 수 있다.
4. 작은 냄비에 돼지고기, 마늘, 양파, 생강을 살짝 갈색이 될 때까지 볶는다. 간장, 요리용 술, 설탕, 물을 넣고 돼지고기가 완전히 익고 맛이 어우러질 때까지 10분간 약불에 끓인다. 불에서 내린다.
5. 돼지고기는 따로 먹을 수 있게 꺼낸다. 나머지 재료는 마리네이드와 달걀을 담을 만큼 큰 그릇에 붓는다. 달걀을 조심스럽게 껍질을 벗기고 마리네이드에 담근다. 마리네이드가 달걀 전체를 덮도록 한다. 그렇지 않다면 큰 지퍼백에 소스를 옮겨 달걀을 넣고 밀봉한다.
6. 지퍼백을 그릇에 담아 냉장고에 하룻밤 또는 최소 몇 시간 보관한다.

육수

1. 정육용 칼로 돼지 족발 뼈를 분리한다.
2. 흐르는 물에 잘 씻어 핏물을 제거한다. 큰 냄비에서 15분간 끓이되 뼈가 겨우 잠길 만큼의 물을 사용한다.
3. 거품/불순물이 형성될 때마다 최대한 제거한다.
4. 체에 밭쳐 물기를 빼고 브러시로 핏기 있는 살을 제거한다.
5. 톱으로 뼈의 중앙을 반쯤 자른 다음 망치로 뼈를 부순다.
6. 뼈 속에 골수가 가득 찰 것이다. 골수가 녹아 나올 때까지 수 시간 동안 끓인다.
7. 처음에 거품이 형성된다. 조심스럽게 거품을 걷어낸다. 중간 불에서 약한 끓음을 유지한다.
8. 거품이 더 이상 생기지 않으면 6시간 이상 끓인다. 수위가 떨어지면 물을 더 추가한다.
9. 돼지 뼈가 끓기 시작한 지 2시간 후, 육수가 점차 하얗고 불투명해진다. 이 단계에서 맛을 보면 아직 날 냄새가 나서 맛이 좋지 않을 것이다.
10. 6시간 끓인 후에는 뼈 안이 비어 있어야 하고 육수는 라멘 가게 같은 풍부한 향이 나야 한다.

차슈

1. 팬에서 고기를 갈색으로 굽고, 나머지 재료로 만든 소스에서 냄비에 2시간 동안 조린다. 냄비 안에서 식힌다. 차슈는 예쁜 호박색이 되어야 한다. 매우 부드러워 흐트러지기 쉬우니 조심스럽게 썬다.

면

1. 밀가루와 간수를 섞은 다음 물을 넣는다. 물의 양이 부족하게 느껴질 수 있는데 이는 정상이다.
2. 그릇에서 모래 같은 느낌이 될 때까지 반죽한다. 반죽이 매우 뻑뻑할 것이다. 몸무게를 실어 반죽을 한 덩어리로 만든다.
3. 반죽 표면으로 옮겨 치댄다. 10분간 세게 치댄다. 반죽이 갈라지거나 잘 뭉쳐지지 않아도 괜찮다.
4. 공 모양으로 만들어 랩으로 싸고 냉장고에서 최소 30분간 휴지시킨다. 반죽이 건조해지지 않도록 주의한다.
5. 반죽이 휴지된 후 밀대로 5mm 두께로 밀고 파스타 기계에 넣는다. 가장 두꺼운 설정부터 시작하여 원하는 두께가 될 때까지 점차 낮은 설정으로 작업한다. 파스타 기계가 없는 경우 밀대로 원하는 두께로 밀어낸다. 면이 삶을 때 1.3배 부풀어 오른다는 점을 감안한다.
6. 반죽이 그다지 달라붙지 않으므로 소량의 밀가루나 감자(또는 옥수수) 전분으로 덧가루를 쳐도 충분하다.
7. 면을 보관하기에는 나무 상자가 가장 좋지만 없다면 유산지를 깐 금속 트레이(달라붙지 않도록)를 사용하여 냉장 보관한다.

조립

1. 냄비에 물을 끓이고 면을 넣는다. 각자 선호하는 익힘 정도로 면을 삶은 다음 물기를 뺀다. 곱슬한 면을 원하면 면을 원하는 효과가 될 때까지 힘껏 쥐어짠다.
2. 큰 수프 그릇을 예열하고 물기를 뺀 면을 담는다. 육수를 붓고 차슈와 마리네이드 달걀을 올린다. 간을 위해 소금을 추가한다—처음에는 소량만 넣고 원하면 더 추가한다.