초밥 쌀 레시피
일본
초밥용 쌀(일본어: 스시메시 또는 샤리)은 스시의 핵심 재료이자 일본 요리의 기본 식재료이다. 스시스(sushisu)라고 불리는 양념 식초로 드레싱한 단립종 쌀로 만든다. 쌀은 다루기 쉽도록 그리고 윤기 있는 외관을 위해 식혀 건조시킨다. 일본에서는 생쌀을 고(Gō)라는 단위로 계량한다. 이는 대략적으로 상당하는 양이다.
재료
쌀
- 씻어 준비한 일본 단립종 생쌀 2고 (300 g)
- 물 400 ml
- 다시마 작은 조각 1장 (선택 사항)
- 사케 1 계량 tablespoon (15 ml) (선택 사항)
스시스
- 쌀식초 3 계량 tablespoon (45 ml)
- 설탕 1~2 계량 tablespoon (12~24 g) (단맛 취향에 따라)
- 천일염 1~1.5 계량 teaspoon
조리법
- 시작하기 약 30분 전, 항기리에 물을 채우고 그대로 두어라. 물이 나무에 스며들어 쌀이 달라붙는 것을 방지한다.
- 스시스 만들기: 식초, 설탕, 소금을 섞는다. 소스팬에서 모든 재료가 녹을 때까지 가열하되 끓이지는 않는다. 따로 두어 식힌다.
- 쌀을 씻는다. 냄비에 쌀을 넣고 차가운 물을 반쯤 채운 후 손으로 빙글빙글 젓는다. 물이 흰색으로 뿌옇게 변할 것이다. 물을 조심스럽게 따라내고, 물이 맑아질 때까지 이 과정을 반복한다.
- 쌀을 30분간 그대로 둔다. 일부 레시피에서는 쌀을 조리용 물에 담근 채 냄비에 그대로 두라고 하고, 일부는 체에 옮겨 잠시 물기를 빼라고 한다.
- 냄비에 8 cm 크기의 다시마 조각을 넣고 사케도 넣는다(사용할 경우).
- 냄비의 물을 끓인다.
- 물이 끓기 시작하면 냄비에서 다시마를 꺼내고 불을 줄인다. 냄비의 물과 쌀을 20분간 뭉근히 끓인다.
- 불을 끄되 10분간 냄비 뚜껑을 열지 않는다 (들여다보지 말 것).
- 냄비에서 항기리로 쌀을 옮긴다. 항기리가 없으면 큰 볼이나 쿠키 시트를 사용한다.
- 쌀알이 부서지지 않도록 주걱으로 스시스를 쌀에 살살 자르듯 넣는다. 서양 셰프들에게: 이 "자르는" 동작은 달걀흰자를 조심스럽게 다루는 컷-앤-폴드와 비슷하다. 완성되면 쌀 전체에 드레싱이 고르게 코팅되어 윤기 있는 외관이 된다.
- 드레싱이 흡수되도록 쌀을 천으로 몇 분간 덮어둔다.
- 부채질로 쌀을 체온 정도로 식히면서 주걱으로 계속 자르듯 섞는다. 전통 부채나 현대적인 배터리 구동 선풍기를 사용할 수 있다.