낫토 (일본식 발효 대두) 레시피
일본
낫토는 발효 대두로 만드는 일본 음식이다. 만들 때 모든 도구, 냄비, 치즈클로스 등을 최대한 살균해야 한다. 그렇지 않으면 사용 전 도구를 5분간 끓인다. 발효 과정에서 낫토는 22–24시간 동안 약 100°F (38°C)를 유지해야 한다. 낮은 온도 설정이 가능한 오븐이나 큰 정육면체 모양의 식품 건조기를 사용할 수 있다.
재료
- 대두 2 lbs (약 4컵)
- 끓여 살균한 물 2 tsp
- 낫토모토 가루 1스푼
조리법
- 대두를 씻고 9–12시간 불린다 (추운 달에는 더 긴 침지 시간 권장). 팽창을 위해 물과 대두를 약 3:1 비율로 사용한다. 8–12컵의 콩이 된다.
- 불린 물에서 콩을 건진다. 콩을 큰 냄비에 넣고 물을 채워 9시간 끓인다.
- 삶은 콩을 건져 살균한 냄비에 담는다. 낫토모토 1스푼을 살균한 물 2 tsp에 녹인다.
- 콩이 아직 따뜻할 때 즉시 낫토모토 용액을 붓는다. 살균한 스푼으로 콩과 물 혼합물을 조심스럽게 젓는다.
- 3–4개의 용기에 얇은 층으로 콩을 담는다. 과정 중 일부 콩이 조리대 등에 떨어지면 버린다. 다시 넣으면 다른 콩을 오염시킬 수 있다.
- 살균한 치즈클로스를 용기 위에 덮고 딱 맞는 뚜껑을 그 위에 올린다. 오븐, 건조기, 또는 코타츠 일본식 온열기를 100°F (38°C)로 예열한다.
- 뚜껑 덮은 용기를 오븐, 건조기 또는 온열기에 넣고 낫토를 22–24시간 발효시키며 온도를 100°F (38°C)로 유지한다.
- 발효가 끝나면 낫토를 몇 시간 식힌 후 뚜껑과 천을 제거하고 뚜껑을 다시 덮어 냉장고에 하룻밤 이상 보관한다. 낫토는 다음 날 아침부터 먹을 수 있으며 일본식 아침 식사로 자주 제공된다.