우메보시 레시피
일본
일본 요리 우메보시(梅干, 일본식 절인 매실)는 절임 식품의 일종이다. 일본의 전통 식품 중 하나로 일본에서 오랫동안 사랑받아 왔다. 붉은색 둥근 형태이며, 맛은 신맛에서 단맛까지 다양하다. 보존 방법에 따라 건조하고 바삭한 식감에서 촉촉하고 흐물흐물한 식감까지 다양하다.
재료
- 일본 매실
- 소금 (매실 무게의 20%로 계량)
조리법
- 병과 도구를 음용 가능한 알코올이나 끓는 물로 살균한다.
- 손상된 매실을 제거한다. 나머지 매실을 씻어 물기를 닦는다.
- 과육을 손상시키지 않도록 주의하며 매실 줄기와 딱딱한 부분을 제거한다.
- 매실을 찬물에 담가 밤새 둔다.
- 물을 따르고 물기 뺀 매실을 더 큰 비반응성 (유리 또는 도자기) 용기에 넣는다.
- 용기에 소금과 매실을 층층이 쌓되 매실에 소금이 고루 묻도록 한다.
- 비반응성 접시를 매실 위에 직접 얹는다. 접시 위에 무거운 것을 올려 매실을 눌러 소금물에 잠기도록 한다.
- 용기를 깨끗한 천으로 덮어 이물질이 들어가지 않게 하고 서늘하고 어두운 곳에서 절인다.
- 3일 후 용기를 확인한다. 절임액이 형성되어 매실이 잠겨 있어야 한다. 곰팡이가 없어야 한다. 매우 소량이라면 깨끗한 도구로 조심스럽게 제거할 수 있다. 곰팡이 발생과 부패를 방지하려면 매실이 절임액에 완전히 잠겨 있어야 한다.
- 매실에 다시 무게를 얹고 3~4주 더 절인다.
- 매실을 절임액에서 꺼내 수분이 유지되지 않는 대나무 매트나 그물 트레이 위에 배열한다. 덥고 건조하며 햇볕이 잘 드는 날씨에 바깥에 내놓고 사흘간 말린다.
- 절임액을 체로 걸러 불순물을 제거하기 위해 끓인다.
- 차조기(시소)에 소금을 문질러 쓴맛을 빼낸다. 차조기를 짜서 물기를 제거한다.
- 매실, 차조기, 끓인 절임액을 깨끗한 병에 다시 넣고 냉장 보관한다.