리조또 (기본) 레시피
이탈리아 · 인분: 4 persons
리조또는 이탈리아 쌀 요리로 특히 이탈리아 북부에서 인기가 높습니다. 전통적으로 리조또는 쌀을 주재료로 하여 이탈리아식 점심이나 저녁의 첫 번째 코스로 제공되는 모든 레시피를 통칭합니다. 파스타도 마찬가지입니다. 6세기 전 극동에서 이탈리아에 도착한 쌀은 이탈리아 북부 평야에서 재배에 이상적인 장소를 찾았습니다.
재료
- 리조또 쌀 400 g (14 oz)
- 양파 1개, 곱게 다진 것
- 드라이 화이트와인 1잔
- 버터 25 g (1 oz) (품질 좋은 진한 버터가 최고)
- 스톡/브로스 약 1 liter (필요량보다 넉넉히 준비하는 것이 좋음)
조리법
- 버터나 올리브유에 양파를 갈색이 되지 않도록 중불에서 아주 부드럽게 볶는다. 이탈리아에서는 소프리토라고 한다.
- 쌀을 넣고 투명해 보일 때까지 익힌다 (오래 걸리지 않음). 소금과 후추를 넣는다.
- 와인을 넣는다. 뜨거운 팬은 알코올을 더 빨리 증발시킨다 (극적인 효과도 있음). 단, 쌀이나 소프리토가 타지 않도록 주의한다.
- 와인이 졸아들면서 쌀의 전분을 흡수한 남은 액체가 걸쭉해지는 것이 보인다. 거의 없어지면 스톡을 조금 넣는다. 스톡을 너무 많이 넣지 않는다. 쌀이 스톡에 잠기면 안 된다. 계속 저으면서 졸아들 때마다 스톡을 더 넣는다. 약 15–20분이 소요된다.
- 쌀이 다 익었는지 맛본다. 쌀은 부드러우면서도 각 쌀알이 느껴질 정도의 씹는 맛이 있어야 한다. 묽은 리조또와 단단한 리조또는 개인 취향의 문제다. 접시에 담으면 천천히 퍼져야 한다. 가만히 있으면 스톡이 더 필요하고, 리조또에서 액체가 나오면 조금 더 졸여야 한다.
- 다 되면 약 1분간 그대로 둔다.
- 버터를 작은 조각으로 나누어 힘차게 저으면서 넣고 양을 맛보면서 조절한다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 이 단계를 만테카투라라고 한다.
- 즉시 제공한다.