리조또 아이 푼기 (버섯 리조또) 레시피
이탈리아
리조또 아이 푼기는 아마도 모든 리조또 요리 중 가장 유명하며, 이탈리아에서 7월에 포르치니 버섯이 제철을 맞이하기 시작할 때 만드는 것이 이상적입니다. 하지만 건조 포르치니 (또는 다른 버섯)도 괜찮습니다. 원래 서민 음식이라 쉽고 매우 맛있습니다.
재료
- 아르보리오, 비알로네 나노, 또는 카르나롤리 리조또 쌀 250 g
- 유염 버터 25 g
- 작은 흰 양파 1개 (150 g), 곱게 다진 것
- 큰 마늘 1쪽, 다진 것
- 닭고기 스톡 ½ litre
- 신선한 포르치니 버섯 200 g, 또는 건조 약 50 g
- 납작잎 파슬리 작은 한 다발
- 드라이 화이트와인 1 cup
- 신선하게 간 파마산 레지아노 치즈 100 g
조리법
- 건조 버섯을 사용할 경우 따뜻한 물 200 ml에 최소 20분간 불린다. 패킷 지침에 더 짧게 불리라고 적혀 있어도 무시하고 최소 20분간 불린다. 충분히 불어나면 절반 정도는 잘게 썰고 나머지는 대충 썬다. 신선한 버섯은 불릴 필요 없다.
- 중불에서 버터의 절반을 중간 크기 프라이팬이나 소스팬에 녹인다.
- 버터에 양파와 마늘을 양파가 투명해질 때까지 볶는다. 양파와 마늘이 타면 절대 안 된다. 탔다면 버리고 다시 시작한다.
- 쌀을 넣고 버터가 골고루 묻도록 팬에서 돌린다. 약 30초간 놔둔다. 다시 타지 않도록 주의한다.
- 와인을 뿌린다—거품이 올라오고 극적으로 증기가 나온다—증발할 때까지 기다린다.
- 스톡의 약 절반을 국자로 조금씩 천천히 넣는다. 천천히 넣는 것이 의미 없다고 느끼는 사람도 있는데, 다른 것을 하다 쌀이 "눌어붙어" 타는 위험이 있기 때문이다. 맛에는 큰 차이가 없지만 식감이 달라진다는 것이 대체적인 의견이다.
- 약 2분마다 쌀을 저어 전분을 배출시키고, 쌀이 마를 기미가 있으면 스톡을 더 넣는다.
- 약 5분 익힌 후 버섯과 버섯 즙(또는 버섯 물이라고 함)을 넣는다. 건조 버섯을 사용할 경우, 불린 용기 바닥에 가라앉은 흙이 들어가지 않도록 주의한다.
- 리조또의 비결은 쌀을 알 덴테까지, 즉 물렁물렁하지 않고 약간의 씹는 맛이 남아있도록 익히는 것이다. 15–20분이 소요되지만, 15분 후부터 작은 스푼으로 맛을 보기 시작한다. 쌀은 꽤 끈적하고 너무 질지 않아야 한다. 이상적으로는 제공 시 접시에서 스스로 퍼져야 하고 가운데 덩어리로 남아있지 않아야 한다.
- 쌀이 익었다고 느껴지면 불에서 내리고 다진 파슬리, 남은 버터, 파마산 치즈 약 2 tbsp를 넣고 모두 섞는다. 간도 조절한다.
- 약 2분간 그대로 둔다 (이탈리아인들은 이를 만테카투라 기간이라고 함) 제공한다.