오소부코 알라 밀라네제 레시피
이탈리아 · 인분: 4
오소부코는 이탈리아어로 직역하면 '속이 빈 뼈'를 의미하며, 송아지 정강이뼈 중앙의 커다란 골수를 가리킵니다. 오소부코는 고기 육수에 익히고 백포도주로 향을 낸 밀라노의 특산 송아지 정강이 요리입니다.
재료
- 송아지 뒷정강이 4조각, 두께 약 2.5–4센티미터(1–1½인치)
- 중간 크기 양파 1개, 잘게 다진 것
- 잎 달린 셀러리 3대, 잘게 다진 것
- 중간 크기 당근 1개, 잘게 다진 것
- 마늘 2쪽, 다진 것
- 버터 3큰술
- 식물성 오일 4큰술
- 드라이 화이트 와인 또는 화이트 베르무트 240ml(1컵)
- 고기 육수 약 480ml(2컵)
- 토마토 페이스트 3큰술
- 안초비 필레 6개, 으깬 것
- 말린 타임 ½작은술
- 베이 리프 2–3장
- 레몬 껍질 2줄
- 소금
- 갓 간 후추
- 밀가루
조리법
- 오븐을 예열합니다.
- 정육점에서 하지 않은 경우, 요리 중 흐트러지지 않도록 정강이 중간 부분을 부엌용 실로 묶어주세요.
- 송아지 정강이를 한 층으로 담을 수 있는 뚜껑이 있는 두꺼운 로스팅 팬이나 더치 오븐을 선택합니다. 버터, 오일 2큰술, 양파, 셀러리, 당근을 넣고 중불에서 야채가 숨이 죽을 때까지 약 8분간 볶습니다. 마늘과 레몬 껍질을 넣고 향이 올라올 때까지 약 2분 더 볶습니다. 불에서 내립니다.
- 그 사이에 별도의 팬에 남은 오일을 넣고 연기가 날 때까지 가열합니다. 송아지 정강이에 밀가루를 가볍게 뿌리고 오일에 넣습니다. 정강이의 양쪽 단면을 충분히 갈색이 나도록 구운 다음, 로스팅 팬의 채소 위에 올려줍니다.
- 팬에 와인을 붓고 절반으로 줄어들 때까지 끓이면서 팬 바닥을 디글레이징합니다. 이것을 송아지 정강이 위에 부어줍니다.
- 팬에 쇠고기 육수를 끓인 후 토마토 페이스트와 안초비를 넣으면서 거품기로 저어줍니다. 이것을 정강이에 넣고, 허브, 후추 여러 번 갈아넣기, 소금 한 꼬집을 추가합니다. 액체가 정강이의 4분의 3을 덮어야 합니다. 그렇지 않으면 물을 추가합니다.
- 냄비를 약하게 끓이다가 뚜껑을 덮고 오븐에 넣습니다. 30분마다 정강이를 뒤집고 육수를 끼얹으면서 약 2시간 조리합니다. 조리 중 액체가 거의 증발했으면 뜨거운 물을 한 번에 약 반 컵씩 추가합니다. 포크로 찔렀을 때 부드럽고 뼈에서 살이 떨어질 때 송아지 고기가 완성됩니다.
- 정강이를 접시에 옮기고, 실을 제거한 후 따뜻하게 덮어줍니다. 소스가 묽다면(보통 그렇습니다) 팬을 가스레인지 위에 올려 강불로 소스가 진하고 크림처럼 될 때까지 졸입니다. 소스를 정강이 위에 붓고 내놓습니다.