전통 필라우 라이스 레시피
인도 · 인분: 4
필라우, 풀라오, 풀라우, 필라프라고도 불리는 이 쌀 요리는 전통적인 방식으로 만들면 최대 한 시간 정도 소요된다. 준비된 볶음 양파를 직접 캐러멜화하는 대신 사용하거나, 양고기 다진 것을 볶는 시간을 줄이기 위해 쿼른 다진 것을 사용하는 등 다양한 재료 타협으로 조리 시간을 단축할 수 있다. 많은 인도인들은
재료
- 바스마티 쌀 425 ml
- 중간 크기 양파 1개 또는 큰 양파 ½개, 껍질 벗겨 곱게 다진
- 마늘 1–2쪽
- 가람 마살라 향신료 혼합
- 간 쿠민 1 티스푼
- 간 고수 1½ 티스푼
- 다진 고기 250 g (양고기나 뮤튼이 가장 일반적이지만 소고기나 모의 고기도 가능)
- 통조림 병아리콩 400 g (물기 뺀 무게 240 g)
- 큰 토마토 1개, 깍뚝썰기, 또는 체리 토마토 12개, 8등분
- 냉동 프티 포아 (선택 사항)
- 소금
- 기름 (해바라기유 또는 강한 맛이 없는 비슷한 식물성 기름) 또는 기이
- 물 575 ml
조리법
- 쌀을 여러 번 물을 갈아가며 씻고, 다른 재료를 준비하는 동안 물에 불린다. 여유가 될 때마다 물을 갈아준다.
- 양파를 다지고 냄비에 기름 또는 기이를 가열한다. 양파를 넣고 매우 낮은 불에서 캐러멜화될 때까지 자주 저어가며 볶는다. 진정한 맛을 내려면 양파가 갈색이 되어야 하며, 반투명해서는 안 된다. 최소 15분이 걸린다. 시간을 절약하고 싶다면 많은 파키스탄 요리사들처럼 아시아 슈퍼마켓에서 큰 봉지로 파는 준비된 볶음 양파를 사용할 수 있다. 준비된 볶음 양파를 사용하면 이 단계를 건너뛰고 물을 넣을 때 함께 넣는다.
- 양파가 갈색이 되는 동안 다른 재료를 준비한다 (양파를 가끔 젓는 것을 잊지 않는다). 절구에 소금과 함께 마늘을 빻고, 토마토를 자르고 병아리콩의 물을 뺀다.
- 양파가 갈색이 되기 시작하면 마늘과 분말 또는 씨앗 향신료를 넣는다. 양파가 캐러멜화하는 오랜 시간 동안 타지 않도록 이보다 일찍 넣지 않는다.
- 양파와 마늘이 모두 익으면 토마토를 넣고 1분 정도 저어준다. 이렇게 하면 팬의 눌어붙은 것이 떨어지고 양파가 더 이상 익지 않도록 하는 데 도움이 된다. 불을 높이고 다진 고기를 넣는다. 고기 다진 것을 사용하면 완전히 갈색이 될 때까지 (5–10분) 익힌다. 쿼른 다진 것을 사용하면 데워질 때까지 몇 분만 익히면 된다.
- 다진 고기를 익히는 동안 씻은 쌀을 체에 밭치고 물을 끓인다. 다진 고기가 익으면 체에 밭친 쌀을 팬에 넣고, 필요하면 기름이나 기이를 조금 더 추가한다. 쌀알이 부서지지 않도록 조심스럽게 기름이 코팅될 때까지 젓는다.
- 뜨거운 물 575 ml를 넣고 물기를 뺀 병아리콩과 월계수 잎, 카다멈 꼬투리, 정향 같은 큰 향신료를 넣는다. 소금을 넣고 끓인다.
- 끓으면 꽉 맞는 뚜껑을 덮고 불을 매우 낮게 줄인다. 25분간 익히고 뚜껑을 열지 않는다.
- 25분 후 뚜껑을 열고 완두콩을 넣고, 깨끗한 행주로 덮은 뒤 (선택 사항) 뚜껑을 다시 덮는다. 불을 끄고 5분간 두어 완두콩이 잔열로 익고 행주가 수분/응결수를 흡수하도록 한다.
- 서빙 접시에 쏟아 담는다 (큰 덩어리는 숟가락 뒤로 눌러 분리한다). 고명을 더하고 요거트와 함께 제공한다.