탈라세리 비리야니 레시피

쌀

• 카이마 또는 지라카살라 쌀 750 g (3컵)
• 기 3 tbsp
• 달다(바나스파티) 1 tsp
• 계피 스틱, 필요한 만큼
• 통정향 3~4개
• 카다멈 꼬투리 3~4개
• 말라바르 잎(인도 월계수 잎) ⅔장
• 카스카스(인도 흰 양귀비 씨) ¼ tsp
• 스타 아니스 ¾개 (선택)

마살라

• 코코넛 오일 ⅓컵
• 잘게 다진 양파 6개 (500 g)
• 캐슈넛 ¼컵 (~50 g)
• 키스미스(술타나 건포도) ¼컵 (~50 g)
• 노란색/주황색 인공 식용 색소 한 꼬집
• 사프란 1 tsp, 우유에 불린 것
• 중간 크기 토마토 5개, 다진 것
• 생강 2인치 조각, 강판에 갈거나 잘게 자른 것
• 마늘 1~1.5쪽, 또는 기호에 따라
• 녹색 칠레 6개, 또는 기호에 따라
• 샬롯 5개, 또는 기호에 따라
• 회향 씨 1 tsp
• 큐민 씨 1 tsp
• 강황 가루 ½ tsp
• 메이스 3~4개
• 빨간 칠레 가루 1 tsp
• 닭고기 1 kg, 카레용보다 약간 크게 자른 것, 물에 20분 담근 후 씻은 것
• 라임 즙 3 tbsp
• 가람 마살라 가루 ½ tbsp
• 고수 잎 ¾~1컵 (~1다발), 다진 것
• 푸디나(민트) 잎 ¾~1컵 (~1다발), 다진 것
• 검은 후추 가루 ½ tsp
• 희석한 요거트, 기호에 따라
• 식탁 소금 적당량

조립

• 식용 장미수 1 tbsp

쌀

1. 쌀을 물에 씻어 완전히 물기를 뺀다.
2. 카다이에 기와 소량의 달다를 가열한다. 물기를 뺀 쌀을 넣고 몇 분간 볶는다.
3. 쌀에 물을 1¾:1 (물:쌀) 비율로 넣는다.
4. 계피, 정향, 카다멈, 월계수 잎, 인도 흰 양귀비 씨, 스타 아니스, 레몬즙을 넣는다. 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 물이 모두 흡수될 때까지 조리한다.

마살라

1. 깊은 카다이에 코코넛 오일과 소량의 기를 가열한다. 다진 양파, 캐슈넛, 술타나 건포도를 넣고 캐러멜 색이 될 때까지 볶는다. 불에서 내리고 따로 둔다.
2. 깊은 카다이에 다진 토마토와 소량의 물을 (기름 없이) 토마토가 부드러워질 때까지 가열한다.
3. 다진 생강, 마늘, 다진 녹색 칠레, 다진 샬롯을 넣는다. 날내가 사라질 때까지 젓는다.
4. 회향 씨, 큐민 씨, 강황 가루, 메이스, 빨간 칠레 가루를 넣어 젓는다.
5. 닭고기를 넣는다. 뚜껑을 덮고 가끔 저으며 거의 익을 때까지 조리한다.
6. 볶은 양파 혼합물의 ¼, 레몬즙, 가람 마살라 가루, 다진 고수 잎, 푸디나(민트) 잎을 넣는다. 약불로 줄인다.
7. 검은 후추 가루와 요거트를 넣고 닭고기와 마살라 혼합물이 잘 어우러질 때까지 조리한다.

조립

1. 쌀, 남은 양파 혼합물, 인공 색소, 사프란 우유, 장미수를 섞는다.
2. 요리 그릇에 마살라와 쌀을 켜켜이 쌓고, 마이다 반죽이나 행주로 뚜껑을 단단히 밀봉한다.
3. 조리하는 동안 뚜껑 위에 뜨거운 숯이나 목탄을 얹는다. 이 단계에서는 불이 약불 상태여야 한다.
4. 서빙한다.