로소굴라 (시럽에 담긴 벵골식 우유볼) 레시피

체나

• 구연산 ½ tsp
• 물 ½컵
• 우유 1리터

설탕 시럽

• 설탕 5컵
• 우유 ½컵
• 물 3컵

조립

• 일반 밀가루 (마이다) 3 tsp

체나

1. 구연산을 물에 녹이고 따로 둔다.
2. 냄비에 우유를 넣고 계속 저으면서 끓인다.
3. 불에서 내리고 우유가 약간 식을 때까지 5~7분간 젓는다.
4. 구연산 용액을 넣고 우유를 살살 젓는다.
5. 우유가 응고되어 유청이 분리된다. 유청이 맑아야 우유가 완전히 응고된 것이다. 3~4분간 그대로 둔다.
6. 깨끗하고 촉촉한 모슬린 천을 이용해 유청을 완전히 걸러낸다.
7. 모슬린 천의 네 귀퉁이를 모아 살살 비틀어 유당 고형물 속의 유청이 고르게 빠지도록 한다.
8. 천의 네 귀퉁이를 모아 체나를 3~4번 살짝 짜서 유청을 최대한 제거한다.
9. 깨끗한 접시에 체나를 꺼내고, 덩어리가 없도록 살살 반죽한다. 너무 세게 누르지 않도록 주의한다.
10. 가능하면 즉시 사용하는 것이 좋다.

설탕 시럽

1. 직경 약 200mm (8인치), 높이 약 150mm (6인치)의 큰 냄비에 설탕, 우유, 물을 넣는다. 설탕이 녹을 때까지 계속 저으면서 가열한다.
2. 시럽이 끓기 시작하면 설탕의 불순물이 표면에 떠올라 회색 층을 형성한다. 이 단계에서는 젓지 않는다. 저으면 층이 깨져 시럽이 맑아지지 않는다.
3. 약 5분 후, 국자를 이용해 냄비 가장자리에서 물 1컵을 천천히 흘려 넣는다. 이 단계에서 물을 추가하면 설탕 시럽의 온도가 낮아져 끓지 않으면서 회색 층이 깨지지 않는다.
4. 중간 불에서 약 10분간 계속 끓이다가 구멍 뚫린 국자로 회색 층을 조심스럽게 걷어낸다.
5. 시럽을 다시 끓인 뒤, 국자를 이용해 냄비 가장자리에서 물 1컵을 천천히 더 흘려 넣는다. 구멍 뚫린 국자로 남은 불순물을 모두 제거한다.
6. 불을 세게 올리고 1~2분간 세게 끓인다. 따로 둔다.

조립

1. 체나를 16등분하여 각각을 공 모양으로 빚는다. 표면에 금이 가지 않도록 주의한다.
2. 납작한 접시 (탈리) 뒷면에 밀가루를 살짝 뿌리고, 빚은 체나 볼을 올려놓는다.
3. 일반 밀가루 2 tsp에 물 ¾컵을 섞어 밀가루 용액을 만들고 따로 둔다.
4. 깊은 냄비에 설탕 시럽을 강불로 가열하여 세게 끓인다.
5. 끓기 시작하면 밀가루 용액의 절반을 설탕 시럽에 뿌린다. 밀가루 용액을 넣으면 시럽 표면에 거품 층이 형성된다.
6. 체나 볼을 올려놓은 접시를 뒤집어 시럽에 넣는다. 이 단계에서 체나 볼은 부서지기 쉬우므로 손으로 만지지 않는다.
7. 거품 층이 가라앉기 시작하면 나머지 밀가루 용액을 뿌린다.
8. 이후 설탕 시럽 표면에 계속 물을 뿌린다 (최소 1컵). 라스굴라를 익히는 동안 시럽이 항상 거품을 내도록 유지한다.
9. 거품이 생기도록 물을 계속 뿌리면서 약 15분간 익힌다.
10. 라스굴라가 익었는지 확인한다. 촉감으로 확인하는 방법: 라스굴라를 눌렀을 때 다시 원래 모양으로 돌아오면 익은 것이다. 또 다른 방법: 라스굴라를 찬물 냄비에 넣었을 때 바닥에 가라앉으면 익은 것이다.
11. 불에서 내린다.
12. 라스굴라를 설탕 시럽 2국자와 물 1컵과 함께 그릇에 옮긴다.
13. 서빙 전 3~4시간 냉각 및 냉장한다.