하이데라바드 비리야니 레시피
인도
하이데라바디 비리야니는 인기 있는 비리야니의 종류이다. 인도 하이데라바드 시에서 주로 볼 수 있어 이 이름이 붙었으며, 역사적 하이데라바드 주의 지도자인 니잠(Nizam)의 주방에서 무굴라이 요리와 안드라 요리가 융합되어 탄생했다. 다른 비리야니와 마찬가지로 인도 아대륙에서만 재배되는 바스마티 쌀로 만든다. 향신료와 기름은
재료
- 닭고기 1 kg (가급적 16조각, 드럼스틱 몇 개 포함)
- 바스마티 쌀 1 kg
- 잘게 썬 양파 1컵
- 생강-마늘 페이스트 2티스푼
- 고추 가루 3티스푼
- 강황 ½티스푼
- 캐슈너트 100 g
- 월계수잎 4~5장
- 정향 4~5개
- 시나몬 스틱 2 cm 길이
- 청고추 6~10개, 페이스트로 갈아서
- 카다멈 꼬투리 3~4개
- 쿠민 1~2티스푼
- 신선한 민트잎 2컵
- 고수잎(실란트로) 1컵
- 고수 가루 2티스푼
- 가람 마살라 가루 ½티스푼
- 코코넛 밀크 1컵
- 레몬 1개
- 소금 1½티스푼 (또는 입맛에 따라)
- 기(ghee) 1컵
- 요거트 ½컵
- 기름 1컵
- 건조 코코넛 가루 2티스푼
- 사프란 몇 가닥
- 얇게 채 썬 양파 2컵
조리법
- 닭고기 살에 깊게 칼집을 낸다. 향신료가 스며들 정도로 깊어야 하지만, 조각이 작아질 정도로 깊으면 안 된다.
- 강황, 고추 가루, 소금, 마늘 페이스트, 요거트, 레몬 반 개 즙을 섞는다. 이 페이스트를 닭고기에 골고루 바르고 1시간 동안 재운다.
- 팬에 기름 약 100 ml를 달군다. 쿠민, 정향, 시나몬, 카다멈 씨, 월계수잎, 쿠민 ½스푼, 고수 가루 1스푼을 넣고 마지막으로 양파를 넣는다. 몇 분간 볶다가 민트잎을 넣는다.
- 양파가 약간 갈색이 되면 재운 닭고기를 넣고 약 20~30분간 조리한다. 이 단계에서 완전히 익히지 않아야 한다.
- 가람 마살라와 코코넛 가루를 넣는다. 약 ¾쯤 익으면 불에서 내린다. 소스가 많이 남아 있으면 안 되며, 닭고기 조각은 구운 것처럼 보여야 한다.
- 한편, 닭고기가 익는 동안 비리야니 쌀을 준비한다. 바스마티 쌀 3컵을 살짝 씻은 후 쌀 부피의 절반에 해당하는 물과 소금 1~2티스푼을 넣는다. 전기밥솥에서 반쯤 익힌다. 반쯤 익은 쌀알 몇 개를 희석한 사프란으로 물들여 장식용으로 준비한다.
- 지름 약 12인치(300 mm)의 내열 냄비나 그릇에 반쯤 익힌 쌀을 절반 깐다. 그 위에 닭고기 절반을 올리고, 남은 쌀의 절반을 덮는다. 나머지 닭고기를 올리고 나머지 쌀을 올린다.
- 기름을 달궈 얇게 썬 양파 절반을 황금색이 될 때까지 깊게 튀긴다. 마찬가지로 캐슈너트도 튀긴다. 이 두 가지를 기(ghee) 100 ml, 코코넛 밀크, 사프란 물들인 쌀알, 고수와 함께 맨 위의 쌀 층에 올려 장식한다.
- 냄비를 잘 덮는다. 강한 불에서 5분간 조리한 후 약한 불로 줄인다. 불꽃이 냄비 중앙이 아닌 한쪽에 오도록 한다. 2~3분간 조리한 후 냄비를 돌려 다른 부분을 가열한다. 이런 식으로 약 20분간 2~3분마다 냄비를 돌린다. 돌릴 때마다 냄비를 살짝 흔들어 기(ghee)가 바닥에 가라앉지 않도록 한다.
- 불에서 내리고 뚜껑을 열기 전에 약 10분간 기다린다.
- 서빙 전에 바닥부터 잘 섞는다. 삶은 달걀 반쪽과 함께 낸다. 맛있게 즐기세요.