로스트 비프 레시피

로스트 비프

• 좋은 품질의 소갈비 또는 롤드 립 비프 1 joint (약 3 pounds / 1.5 kg)
• 여분의 소 뼈 (선택 사항)
• 체로 친 중력분 ½ cup
• 소금 1 teaspoon (5 ml) (암염 권장)
• 간 검은 후추 1 pinch (손가락과 엄지손가락 사이에 쥘 수 있는 양)
• 올리브유 또는 좋은 식용유 ¼ cup
• 물 2 cups
• 양파 1개
• 풍미 강한 레드와인 1잔

그레이비

• 빨간 잼 1 teaspoon (45 ml) (산딸기 또는 블랙베리 사용 시 물에 약간 섞어 씨를 걸러냄)
• 너트멕 1 pinch
• 레아 앤 페린스 우스터셔 소스 1 teaspoon (5 ml) 및/또는 매기 스톡 큐브
• 레드와인 1잔

로스트 포테이토

• 감자 3 lb (1.5 kg) (마리스 파이퍼 권장)
• 중력분 1 tablespoon (15 ml)
• 거위 기름 2 tablespoons (30 ml)

추천 곁들임

• 요크셔 푸딩
• 로스트 파스닙
• 삶거나 찐 풋강낭콩
• 베이컨 조금 곁들인 양배추

양념

• 홀스래디시 소스 또는 크리밍 홀스래디시
• 잉글리시 머스타드 (가급적 건조 분말 머스타드로 직접 혼합한 것. 노란 통의 콜먼스가 최고)

굽기

1. 요리 당일 아침, 냉장고에서 소고기 조인트를 꺼내 실온이 될 때까지 그대로 둔다.
2. 오븐을 200°C (400°F)로 예열하고 로스팅 틴을 넣어 달군다. 여분의 틴이 있으면 달구는 동안 양파를 함께 넣는다. 열전도가 좋은 주철 로스팅 틴을 사용하는 것이 좋다.
3. 중력분, 암염 조금, 간 후추를 섞는다. 기름진 가장자리를 젖은 천으로 닦아 밀가루가 잘 붙도록 한 뒤 혼합물을 '뿌린다'.
4. 큰 프라이팬에 올리브유를 달군 뒤 고기의 기름진 가장자리를 진한 갈색이 될 때까지 빠르게 지진다. 이때 포크로 조인트를 잡아야 할 수도 있다. 고기 표면 자체도 갈색이 되도록 하는 것이 좋다. 이는 마이야르 반응(당과 아미노산의 갈변)을 유발해 고기에 갈색 빛을 주고 풍미를 크게 향상시킨다. 동시에 여분의 뼈도 프라이팬에 넣어 잘 갈색이 되도록 한다.
5. 조인트와 뼈를 프라이팬에서 꺼낸다. 불을 줄이고 프라이팬에 레드와인을 넣어 잘 디글레이즈한다. 와인에 불이 붙을 수 있으니 주의한다!
6. 여분의 소 뼈를 사용해 뜨거운 로스팅 틴 바닥에 조인트를 위한 '침대'를 만들고, 거칠게 썬 양파를 추가한다. 조인트가 틴 바닥에서 약간 떠 있도록 하는 것이 목적이다. 조리 즙에 잠길 필요는 없다. 물 한 컵과 디글레이즈한 프라이팬 내용물을 양파와 함께 조인트 위에 붓는다.
7. 조인트를 침대 위 또는 받침대 위에 올리고 오븐 상단 가까이에 둔다. 오븐을 열지 않고 200°C (400°F)에서 약 15분간 익힌다.
8. 오븐을 열어 조인트에 육즙을 바른다. 오븐 온도를 약 180°C (350°F)로 낮춘다. 이후 더 이상 육즙을 바르지 않아도 된다.
9. 선호하는 굽기에 따라 오븐에 두는 시간은 다음과 같다:
10. *레어: 1 pound (~450g)당 15분
11. *미디엄: 1 pound (~450g)당 20분
12. *웰던: 1 pound (~450g)당 25분

레스팅

1. 조리가 완료되면 로스팅 틴에서 조인트를 꺼내 별도의 접시에 올린다.
2. 조인트를 많은 양의 알루미늄 포일로 느슨하게 덮고 부엌의 따뜻한 곳에서 약 15분간 레스팅한다. 조인트를 세울 수 있다면 암염을 아주 조금 뿌려 맛을 더한다.

그레이비

1. 로스팅 팬을 스토브에 올리고 (필요하면 양쪽 끝에 버너 2개를 켜서) 즙이 약간 데워지도록 한다. 레드와인을 팬에 넣고 강불에서 팬을 완전히 디글레이즈한다. 와인의 알코올도 증발한다.
2. 물을 조금 넣고 (채소를 익히고 있다면 그 물을 조금 넣는다) 우스터셔 소스를 넣는다. 약하게 끓인다.
3. 빨간 잼, 머스타드, 너트멕을 넣고 젓는다. 정말 기분이 좋다면 크렘 프레슈를 넣을 수도 있다!
4. 스토브에서 계속 가열하면서 물 (또는 크림이나 레드와인)을 넣어 그레이비가 약간 걸쭉해지기 시작할 때까지 끓인다. 조심스럽게 걸러서 볼에 그레이비를 담는다.

로스트 포테이토

1. 감자 껍질을 벗기고 모두 비슷한 크기가 되도록 다듬는다. 껍질은 보관한다.
2. 큰 소스팬에 끓는 소금물과 올리브유 조금을 넣고 감자를 익힌다. 가능하면 껍질을 무슬린이나 치즈천 주머니에 넣어 끓는 물에 함께 넣으면 감자에 더 많은 맛이 난다 (헤스턴 블루멘탈의 훌륭한 아이디어).
3. 그 동안 큰 금속 오븐용 프라이팬에 거위 기름을 달군다.
4. 감자를 5분만 끓인다—그 이상은 안 된다. 불에서 내리고 물을 빼고 소스팬으로 돌아간다.
5. 즉시 중력분을 소스팬에 넣고 딱 맞는 뚜껑을 덮는다. 뚜껑을 붙잡고 소스팬을 약 15초간 격렬하게 흔든다. 이 극적인 동작의 목적은 감자에 밀가루를 묻히고 울퉁불퉁한 외면을 만드는 것이다. 이렇게 하면 더 잘 구워지고 바삭한 겉면이 만들어진다. 큰 금속 스푼으로 감자를 하나씩 소스팬에서 꺼내 뜨거운 거위 기름 팬에 넣는다. 살짝 색이 나도록 굴린다. 5–10분이 걸릴 수 있다.
6. 모두 프라이팬에 들어가면 기름을 빼고 감자를 약간 분리하거나, 조심스럽게 오븐 로스팅 팬 위의 받침대로 옮긴다. 납작한 로스팅 팬에 직접 올리면 눅눅해질 수 있다. 각 감자 사이에 약 1인치 (2.5cm) 간격이 있어야 한다. 이는 공기가 순환되어 바삭해질 수 있도록 하는 데 중요하다.
7. 소고기와 함께 오븐에서 감자를 굽는다. 오븐 온도는 로스트 비프 상태에 따라 다르지만 약 180°C (350°F)이다. 30–40분이면 익고 황금빛 갈색 껍질이 생긴다.
8. 조리 중 두 번 정도 감자 트레이를 꺼내 포크로 부드럽게 90도 정도 돌려 전체적으로 골고루 익힌다. 감자가 껍질을 형성했을 수 있어 생각보다 쉽지 않으니 조심한다. 완성되면 겉은 바삭하고 안은 부드럽고 포슬포슬하다.
9. 감자는 증기를 내뿜으므로, 제공할 때 서로 쌓지 않고 나란히 놓을 수 있는 서빙 접시를 찾아본다. 이렇게 하면 증기로 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다. 때로는 소고기 조인트 주변에 놓으면 된다.

제공

1. 고기를 얇게 썬다. 로스트 포테이토와 함께, 로스트 파스닙, 풋강낭콩, 베이컨 곁들인 양배추 등 3가지 이상의 사이드 채소와 함께 제공한다.
2. 좋은 품질의 (또는 직접 만든) 크리밍 홀스래디시 소스와 콜먼스 머스타드를 잊지 않는다. 요크셔 푸딩도 이 요리와 매우 잘 어울린다.