영국식 숙성 치즈 레시피
영국 · 인분: 1 or more
요리
재료
- 비살균 우유 5갤런 (18.9리터)
- 상업용 렌넷 (또는 식물성 렌넷) 1½작은술
- 미지근한 물 ¼컵
- 버터
- 소금 2–3큰술
조리법
- 우유를 천천히 가열하여 체온 온도 (80 °F/27 °C)까지 올립니다.
- 렌넷과 물을 섞은 후 우유에 넣습니다. 1분간 저어줍니다.
- 뚜껑을 덮고 1½시간 동안 따뜻하게 유지되는 곳, 가능하면 불 근처에 두어 쉬게 합니다. 우유가 약한 불에서 응고되는 동안 80 °F (27 °C) 온도를 유지합니다.
- 적절한 농도가 되면 저어준 후 커드와 유청을 분리합니다.
- 길고 평평한 나무 막대로 커드를 격자 모양으로 잘라 유청이 유출되도록 합니다 (우유의 액체 부분과 고체 부분을 분리). 커드를 냄비에서 꺼내지 않습니다.
- 커드를 다시 덮고 1–1½시간 더 쉬게 합니다. 다시 부드럽게 저어준 후 천천히 다시 가열합니다. 너무 빨리 가열하면 커드 위에 막이 생겨 치즈가 촉촉한 채로 남아 제대로 숙성되지 않습니다.
- 커드를 손으로 매우 천천히 부수어줍니다. 고운 망 천으로 걸러 커드와 유청을 분리합니다.
- 여분의 물기를 꼭 짭니다. 천을 열어 커드를 분리하고 소금을 넣습니다.
- 버터와 망 같은 천으로 안을 댄 나무 프레스 (바이스)에 커드를 넣습니다. 프레스하여 커드에서 유청을 더 빼냅니다.
- 2–3일 동안 프레스에 두고 중간에 뒤집어줍니다.
- 프레스에서 커드를 꺼냅니다.
- 서늘한 곳의 깨끗한 선반에 소금을 충분히 뿌립니다. 치즈를 뒤집어 올려놓습니다. 최소 60일간 숙성하며 완전한 건조를 위해 매일 뒤집어줍니다. 숙성 기간이 길수록 치즈는 더 건조하고 강한 맛이 납니다.