송아지 육수 레시피

• 송아지 정강이 5파운드, 2인치 길이로 자른 것
• 송아지 정강이 뼈 2파운드, 2인치 길이로 자른 것
• 송아지 골수 뼈 1파운드
• 닭 뼈대 2파운드
• 양파 ½파운드 (중간 크기 2개), 중간 크기로 깍뚝썬 것
• 당근 4온스 (중간 크기 2개), 껍질 벗겨 중간 크기로 깍뚝썬 것
• 잎 달린 셀러리 4온스 (줄기 2개), 얇게 썬 것
• 대파 4온스 (중간 크기 2개), 초록 부분 2인치 포함, 얇게 썰어 씻은 것
• 큰 마늘 1쪽, 으깬 것
• 신선한 파슬리 줄기 10개, 두드린 것
• 신선한 타임 2줄기
• 월계수잎 1장
• 통 흑후추 ½작은술
• 소금 1작은술
• 중간 크기 익은 토마토 2개 (갈색 육수용만), 껍질 벗기고 씨 빼고 즙 빼고 잘게 썬 것
• 토마토 퓨레 ½컵 (갈색 육수용만)

<i>퐁 블랑</i> (흰 육수)

1. 송아지와 닭 뼈를 육수 냄비에 넣고 뼈가 2인치 잠길 만큼 물을 붓는다.
2. 중불로 뭉근히 끓이며 거품이 생기면 걷어낸다. 30분간 끓인다 — 절대 세게 끓이지 않는다.
3. 채소와 양념을 넣고 6~8시간 끓인다.
4. 집게나 스파이더로 뼈를 건져내고 다른 용기에 거른다. 냄비를 씻는다.
5. 젖은 치즈클로스 두 겹으로 냄비에 육수를 다시 거른다.
6. 냄비를 찬물이 담긴 싱크에 넣어 식힌다. 냉장한다.
7. 냉장고에서 꺼내 굳은 기름층을 걷어낸다.
8. 적당한 양으로 나누어 냉동한다.

<i>퐁 브룬</i> (갈색 육수)

1. 뼈와 채소를 버터 2큰술과 함께 400°F (180°C) 오븐에서 가끔 뒤집어가며 갈색이 되도록 굽는다. 타지 않도록 한다.
2. 뼈와 채소를 육수 냄비에 넣고, 구울 때 쓴 팬을 물로 디글레이즈하여 냄비에 넣는다.
3. 거품을 걷어내며 30분간 끓인다.
4. 토마토와 토마토 퓨레를 넣고 위의 레시피대로 진행한다.