포토푀 레시피

채소

• 양파 2개 (~380g)
• 당근 4개 (~500g)
• 순무 2개 (~600g) (각 한 줌)
• 셀러리 루트 ½개 (~400g) 또는 셀러리 줄기 3–4개
• 리크 2개 (~450g)
• 흰 양배추 ¼개
• 타임, 월계수 잎, 파슬리로 만든 부케 가르니

향신료

• 소금
• 통후추 갈은 것
• 정향 4–6개
• 넛메그 (수프를 첫 번째 코스로 낼 경우, 즉 전통적인 방식으로)

고기

• 저렴한 질긴 소고기 1kg (예: 우설 부위)
• 꼬리뼈 또는 골수뼈 (선택 사항)

1. 조리 후 쉽게 빼낼 수 있도록 양파에 정향을 꽂아둡니다.
2. 양파 껍질을 벗깁니다. 반으로 자르고 알루미늄 호일로 보호된 후라이팬에서 자른 면을 태웁니다. 자른 면이 완전히 검게 되어야 합니다. 이렇게 하면 약간의 "훈제" 맛과 전형적인 황금갈색이 브로스에 나타납니다.
3. 양파를 태우는 동안 순무, 당근, 셀러리의 껍질을 벗겨 큼직하게 자릅니다.
4. 리크는 뿌리를 자르고 초록색 부분을 깨끗이 씻어 2–3조각으로 자릅니다. 더 섬유질이 많은 초록색 부분도 사용합니다.
5. 흰 양배추의 경우 ¼쪽을 한 조각으로 그대로 둡니다.
6. 압력솥에 모든 채소, 통후추, 부케 가르니를 넣습니다. 최소한의 공간을 차지하도록 배열하세요. 채소가 잠기도록 충분한 물을 넣습니다 (압력솥은 용량의 ⅔–¾ 이상 채우지 마세요; 압력솥 사용 설명서를 참고하세요). 물로 채소를 완전히 덮지 못하면 최대한 많은 물을 넣으세요.
7. 소금을 넣고 압력 하에 채소를 20분간 조리합니다.
8. 압력솥을 찬물 아래에 두어 열고 채소를 따로 보관합니다. 양파와 부케 가르니는 버립니다.
9. 이제 황금갈색 브로스가 있어야 합니다. 맛을 보고 필요하면 소금이나 후추를 더 넣습니다. 고기를 아직 넣지 않았으므로 최종 맛이 아닌 것을 참고하세요.
10. 브로스에 고기를 넣습니다. 압력 하에 60–75분간 조리합니다.
11. 골수뼈를 사용하는 경우, 따로 조리하거나 고기와 함께 압력 하에 5분간 조리합니다.
12. 압력솥을 찬물 아래에 두어 열고 고기를 꺼내 채소를 브로스에 다시 넣습니다. 고기를 썰면서 채소가 따뜻해지도록 브로스를 끓입니다.