천연 발효 사워도우 빵 (팽 오 르뱅 나튀렐) 레시피

스타터 배양균

• 밀가루 150g(½컵)
• 물, 따뜻하게 데운 것

1차 발효

• 밀가루 500g(1파운드)
• 물 300g(1컵)

최종 조합

• 밀가루 약 1.6kg(10컵)
• 물 800g(3¼컵)
• 굵은 소금 20g(2작은술) (또는 식탁용 소금 1½작은술)

스타터 배양균

1. 너무 질지도 너무 건조하지도 않은 반죽을 만들기 위해 밀가루에 약간의 따뜻한 물을 섞습니다.
2. 뚜껑이 있는 유리 또는 도기 용기에 옮기고, 20°C(68°F) 이상의 온도에서 휴지시킵니다.
3. 배양균을 3–4일간 그대로 두고, 매일 나무 숟가락으로 저어주면서 따뜻한 물과 밀가루를 약간씩 추가합니다.

1차 발효

1. 이스트 배양균에 밀가루와 물을 넣습니다.
2. 나무 주걱으로 5–10분간 반죽합니다.
3. 깨끗한 천으로 덮고 약 25°C(77°F)의 온도에서 하룻밤 그대로 둡니다.

최종 조합

1. 반죽이 충분히 부풀지 않았다면 12시간 더 두세요. 준비되면 다음번 팽 오 르뱅을 만들 때 쓸 스타터로 반죽 약 3큰술을 냉장고에 보관합니다.
2. 반죽에 밀가루, 물, 소금을 섞습니다. 밀가루를 전부 넣지 마세요—반죽할 때 사용할 일부를 남겨두세요.
3. 반죽이 그릇에서 다루기 어려워지면 평평한 표면 위에서 필요에 따라 밀가루를 조금씩 추가하면서 작업합니다. 눌러 내리지 않고 당기고 접는 방식으로 약 20분간 잘 반죽합니다.
4. 깨끗한 천으로 덮고 약 25°C(77°F)에서 1시간 동안 발효시킵니다.
5. 반죽을 3덩어리로 나눕니다.
6. 빵 틀 세 개에 기름칠을 하고 반죽을 틀 크기에 맞게 모양을 잡은 후 넣습니다. 틀 없이 구울 수도 있으며, 이 경우 베이킹 시트 위에 올립니다.
7. 깨끗한 천으로 덮고 약 25°C(77°F)에서 2시간 이상 발효시켜 빵이 원래 크기의 1½–2배로 부풀 때까지 둡니다.
8. 빵이 부풀어 오르면 면도날로 빵 길이 방향으로 대각선 칼집을 넣습니다.
9. 오븐을 예열하고 260°C(500°F)에서 ½시간 굽습니다. 온도를 200°C(400°F)로 낮추고 ¼–½시간 더 굽습니다. 굽기의 3분의 2 시점에 빵에 차가운 물을 뿌리고 계속 굽습니다. 이렇게 하면 표면이 광택이 납니다.
10. 오븐에서 꺼내 식힙니다.