줄리아 차일드의 뵈프 부르기뇽 레시피
프랑스
「프랑스 요리 완전 정복 제1권」에서 발췌. 차일드는 이 요리를 "캐서롤에 담거나, 버터에 소테한 쌀, 리조또, 감자 볼로 둘러싼 접시에 담아" 서빙할 것을 권하며, "버터에 버무린 완두콩이나 콩과 좋은 레드 보르도 와인을 곁들여도 좋다"고 덧붙인다. 또한 이 요리는 미리 준비할 수 있으며 다음 날 더욱 맛이 좋아진다고 언급한다.
재료
- 덩어리 베이컨 6 온스 (170 g)
- 올리브유 3½ 테이블스푼
- 기름기 적은 스튜용 소고기 3 파운드 (1360 g), 2인치 큐브로 자른 것
- 당근 1개, 슬라이스
- 양파 1개, 슬라이스
- 소금
- 후추
- 밀가루 2 테이블스푼
- 레드 와인 3 컵 (보졸레, 코트 뒤 론, 또는 부르고뉴처럼 젊고 풍성한 와인)
- 갈색 소고기 스톡 2½~3½ 컵
- 토마토 페이스트 1 테이블스푼
- 으깬 마늘 2쪽
- 타임 ½ 티스푼
- 으깬 월계수잎 1장
- 작은 흰 양파 18~24개
- 버터 3½ 테이블스푼
- 허브 부케 (파슬리 줄기 4개, 월계수잎 ½장, 타임 ¼ 티스푼, 치즈클로스에 묶은 것)
- 신선한 양송이버섯 1 파운드, 4등분
조리법
- 베이컨 껍질을 제거하고 라르동(두께 ¼인치, 길이 1½인치의 막대 모양)으로 자른다. 껍질과 라르동을 물 1½쿼트에서 10분 끓인다. 물기를 빼고 건조시킨다.
- 오븐을 450°F (230°C)로 예열한다.
- 불꽃에 강한 캐서롤 냄비에 올리브유 1 테이블스푼을 두르고 중불에서 라르동을 2~3분 볶아 살짝 갈색이 되면 슬롯 스푼으로 접시에 꺼낸다.
- 소고기를 키친타월로 닦아 수분을 제거한다. 축축하면 갈색이 되지 않는다. 캐서롤의 기름을 거의 연기가 날 때까지 달군다. 소고기를 조금씩 넣어 모든 면이 잘 갈색이 될 때까지 굽는다. 라르동에 더한다.
- 같은 기름에 슬라이스한 채소를 갈색이 되도록 볶는다. 여분의 기름을 따라낸다.
- 소고기와 베이컨을 캐서롤에 다시 넣고 소금 ½ 티스푼과 후추 ¼ 티스푼을 뿌려 버무린다.
- 밀가루를 뿌리고 소고기에 얇게 묻도록 다시 버무린다. 캐서롤을 예열된 오븐 중간 위치에서 뚜껑 없이 4분 넣는다.
- 고기를 다시 뒤적이고 오븐에 4분 더 넣는다. 이렇게 하면 밀가루가 갈색이 되고 고기 위에 얇은 크러스트가 형성된다.
- 캐서롤을 꺼내 오븐을 325°F (160°C)로 낮춘다.
- 와인과 스톡 2~3 컵을 넣는다 (고기가 간신히 잠길 정도만).
- 토마토 페이스트, 마늘, 허브, 베이컨 껍질을 넣는다. 불 위에서 끓기 시작할 때까지 가열한다.
- 캐서롤 뚜껑을 덮고 오븐 아래 3분의 1 위치에 넣는다. 액체가 매우 천천히 끓도록 열을 조절하며 3~4시간 익힌다. 포크로 쉽게 찔릴 때 고기가 완성된 것이다.
- 소고기가 익는 동안 양파와 버섯을 준비한다.
- 프라이팬에 버터 1½ 테이블스푼과 올리브유 1½ 테이블스푼을 달구어 거품이 날 때까지 가열한다.
- 양파를 넣고 중불에서 약 10분, 최대한 고르게 갈색이 되도록 굴리며 볶는다. 껍질이 찢어지지 않도록 주의한다. 고르게 갈색이 되기를 기대하기 어렵다.
- 스톡 ½ 컵, 소금, 후추, 허브 부케를 넣는다.
- 뚜껑을 덮고 양파가 완전히 부드러워지되 모양을 유지하고 액체가 증발할 때까지 40~50분 약불로 끓인다. 허브 부케를 제거하고 양파를 따로 둔다.
- 프라이팬을 닦아내고 남은 올리브유와 버터를 강불로 달군다. 버터가 가라앉기 시작하면 (충분히 달궈진 신호) 버섯을 넣는다.
- 4~5분간 팬을 뒤흔들며 볶는다. 살짝 갈색이 되기 시작하면 불에서 내린다.
- 고기가 부드러워지면 캐서롤 내용물을 체에 밭쳐 냄비 위로 붓는다.
- 캐서롤을 씻고 소고기와 라르동을 다시 넣는다. 익힌 양파와 버섯을 위에 얹는다.
- 냄비의 소스에서 기름을 걷어낸다. 소스를 1~2분 끓이며 떠오르는 기름을 계속 걷어낸다. 스푼에 살짝 묻을 정도로 걸쭉한 소스 약 2½ 컵이 남아야 한다.
- 너무 묽으면 빠르게 끓여 줄인다. 너무 걸쭉하면 스톡을 몇 테이블스푼 넣는다. 간을 꼼꼼히 확인한다.
- 고기와 채소에 소스를 붓는다. 뚜껑을 덮고 소스로 고기와 채소를 여러 번 끼얹으며 2~3분 약불로 끓인다.
- 캐서롤에 담거나, 감자, 면, 쌀로 둘러싼 접시에 스튜를 담고 파슬리로 장식하여 서빙한다.