생선 육수 (퓌메 드 포아송) 레시피
프랑스
프랑스 요리 퓌메 드 포아송은 생선 육수입니다.
재료
- 생선 자투리 3파운드(가자미, 흰쌀 또는 넙치 같은 단단한 흰살 생선의 머리, 꼬리, 뼈)
- 물 2쿼트
- 거칠게 다진 양파 1컵
- 잎이 달린 셀러리, 거칠게 다진 것 ¾컵
- 리크 또는 청파, 초록 부분 포함, 슬라이스하고 충분히 씻은 것 ⅓컵
- 월계수잎 1장
- 신선한 타임 2줄기 또는 말린 것 ½ 작은술
- 소금 1 작은술
- 통후추 3알
- 드라이 화이트 와인 1컵
조리법
- 생선 자투리를 씻습니다. 물기를 빼고 큰 숟가락 뒷면으로 으깹니다.
- 냄비에 생선을 넣고 물을 추가합니다.
- 끓기 시작할 때까지 가열하고, 5분간 끓이며 거품을 걷어냅니다.
- 채소와 양념을 넣습니다.
- 뚜껑을 반쯤 덮고 30분간 약하게 끓이며 10분마다 표면을 걷어냅니다.
- 불에서 내리고 거미줄 국자나 구멍 뚫린 숟가락으로 생선과 채소를 제거합니다.
- 두 겹의 촉촉한 치즈클로스를 깐 체로 거릅니다.
- 실온까지 식힙니다. 2–3일간 냉장 보관하거나 더 오랫동안 냉동 보관합니다.