에스파뇰 소스 (에스코피에) 레시피
프랑스
이 레시피는 에스코피에의 「르 기드 퀼리네르」에서 가져왔습니다. 오귀스트 에스코피에 (1907), 르 기드 퀼리네르
재료
- 브라운 루 1파운드
- 브라운 스톡 6쿼트
- 토마토 페이스트 8큰술
- 미르푸아 1파운드
- 부케 가르니 1개
조리법
- 그릇에 차가운 브라운 스톡 일부를 넣어 저으면서 차가운 루를 녹입니다.
- 나머지 스톡을 깊고 두꺼운 냄비에 넣고 중강 불로 가열하여 끓입니다. 불을 줄입니다.
- 스톡 일부를 국자로 떠서 루에 넣어 힘차게 거품기로 저으면서 루를 조절합니다.
- 계속 저으면서 조절된 루를 끓는 스톡에 천천히 붓습니다.
- 토마토 페이스트를 스톡 일부에 녹여 소스에 넣습니다. 미르푸아와 부케 가르니를 넣습니다.
- 2~3시간 동안 뚜껑을 반쯤 덮고 천천히 끓입니다. 수시로 거품을 걷어냅니다.
- 소스가 너무 진해지면 스톡을 더 넣습니다. 숟가락에 살짝 코팅되는 소스가 되어야 합니다.
- 간을 맞춥니다. 거르고 기름을 완전히 제거합니다.
- 즉시 사용하지 않을 경우 냉장 또는 냉동 보관합니다.