카술레 레시피
프랑스
카술레(Pays D'OC caçolet)는 랑그독 지역의 특산물로, 요리를 만드는 점토 냄비의 이름을 따서 지어졌습니다. 스페인의 코시도와 관련이 있을 수 있습니다. 코시도는 유대교와 이슬람교의 안식일 준수 전통에서 하루나 이틀 전에 음식을 미리 준비하는 관습에서 유래했다고 합니다. 돼지고기는 기독교 신앙의 표현으로 대체된 것으로 전해집니다.
재료
- 건조 흰 강낭콩/네이비빈 500 g (약 1 lb)
- 커민
- 돼지 귀 또는 돼지 껍데기 1개 (선택 사항)
- 오리 또는 거위 고기, 툴루즈 소시지 (강한 마늘 소시지), 돼지고기, 및/또는 양고기 혼합 1 kg (약 2 lb)
- 오리 지방, 거위 지방, 또는 올리브유
- 양파 1개, 잘게 썬 것
- 스톡 또는 백포도주
- 부케 가르니
- 마늘 1통, 껍질 벗긴 것
- 소금
- 후추
- 정향
- 주니퍼 베리
- 물 또는 스톡
조리법
- 콩을 끓는 물에 잠깐 데쳐 커민을 넣은 찬물에 담근다.
- 콩의 물기를 빼고 따로 둔다.
- 오리 또는 거위 지방으로 팬에서 고기를 겉면만 갈색이 되도록 지진다. 고기를 꺼내 따로 둔다.
- 같은 팬에 양파를 황금빛 또는 진갈색이 될 때까지 볶은 후 따로 둔다.
- 팬에 남은 지방을 따라 버린다. 스톡 또는 백포도주로 팬의 갈색 잔여물을 디글레이즈한다. 디글레이징 액체를 따로 보관한다.
- 캐서롤 접시, 냄비 또는 솥에 콩, 고기, 볶은 양파, 마늘, 부케 가르니, 주니퍼 베리를 켜켜이 쌓는다. 디글레이징 액체를 붓고 콩이 약 1 inch 잠길 만큼 끓는 소금물을 추가한다.
- 90 °C (195°F)에서 약 4½시간 굽는다. 필요시 굽는 동안 끓는 물을 추가한다. 가벼운 껍질이 형성되고 콩이 물을 모두 흡수하여 부드러워지면 완성이다.
- 제공하기 전 약 1시간 동안 그대로 둔다.