부야베스 레시피
프랑스 · 인분: 8
프랑스 요리 부야베스(Bouillabaisse)는 마르세유 항구 도시에서 유래한 전통 생선 스튜입니다. 여러 종류의 생선을 허브와 채소와 함께 끓여 만듭니다. 국물은 수프로 루이유(rouille, 매콤한 프랑스식 마요네즈)를 바른 빵 위에 부어 제공하며, 생선과 채소는 별도로 서빙합니다. 재료의 정확한 비율은 요리사와 지역에 따라 다릅니다.
재료
육수
- 손질한 성대 660 g
- 손질한 쏨뱅이 660 g
- 손질한 붉은 성대 660 g
- 손질한 장어 660 g
- 손질한 로테 또는 아귀 660 g
- 손질한 존 도리 660 g
- 살아있는 문어 1마리 (선택사항) — 마르세유의 구드(Goudes) 지구에서만 부야베스에 사용, 장 루이 앙드레(Jean Louis André)의 《퀴진 데 페이 드 프랑스(Cuisines des Pays de France)》에 따르면 손질하여 토막낸 것
- 성게 10개
- 감자 1 kg, 껍질 벗겨 큼직하게 썬 것
- 마늘 7쪽
- 양파 3개, 얇게 썬 것
- 잘 익은 토마토 5개, 껍질 벗겨 4등분하고 씨 제거한 것
- 올리브유 1컵
- 부케 가르니 1개
- 회향 1가지
- 사프란 실 8개
- 컨트리 브레드 10조각
- 소금
- 카이엔 페퍼
루이유
- 달걀노른자 1개
- 마늘 2쪽
- 올리브유 1컵
- 사프란 실 10개
- 소금
- 카이엔 페퍼
조리법
- 생선의 비늘을 제거하고 가능하면 바닷물로 씻는다. 뼈를 남긴 채 큼직하게 썬다.
- 크고 깊은 소스팬에 올리브유를 데운다.
- 양파와 마늘 6쪽을 으깨어 넣고 문어 조각과 토마토를 함께 넣는다. 약불에서 5분간 살살 저으면서 갈색이 되도록 볶는다.
- 생선 조각을 넣는다 — 큰 조각 먼저, 그 다음 작은 조각. 끓는 물로 덮고 소금, 후추, 회향, 부케 가르니, 사프란을 넣는다. 생선이 바닥에 눌어붙지 않도록 가끔 저으면서 약불로 뭉근히 끓인다. 간을 맞춘다. 기름과 물이 나머지 재료와 완전히 섞이면 불을 끈다. 약 20분 정도 걸린다.
- 루이유를 준비한다: 마늘 줄기를 제거한 후 절구에 넣어 고운 페이스트가 될 때까지 으깬다. 달걀노른자와 사프란을 넣은 후 올리브유를 조금씩 부어 마요네즈가 될 때까지 공이로 저으면서 섞는다.
- 감자를 소금물에 15~20분간 끓인다. 성게를 가위로 열어 작은 스푼으로 생식소를 꺼낸다.
- 생선을 접시에 담는다. 성게 생식소를 육수에 넣고 젓는다.
- 빵 몇 조각을 마늘로 문지르고 루이유를 한 큰술씩 바른다. 서빙 볼마다 최소 두 조각씩 넣는다.
- 육수에서 생선과 감자를 꺼내 큰 서빙 접시에 담는다.
- 루이유를 바른 빵이 든 각 볼에 뜨거운 육수를 붓는다. 그런 다음 생선과 감자를 별도의 접시에 담아 함께 서빙한다.