뵈르 블랑 레시피
프랑스
전통적으로 뵈르 블랑은 거의 같은 비율의 화이트 와인과 좋은 화이트 와인 식초를 샬롯과 함께 대폭 졸이고, 많은 양의 버터로 유화시킨 소스입니다. 기본 기술을 익히면 새로운 재료로 다양하게 응용할 수 있습니다. 허브와 향신료를 사용한 현대적인 변형도 많습니다. '흰 버터'라는 뜻의 이 소스는 프랑스 요리의 대표적인 소스 중 하나입니다.
재료
- 좋은 화이트 와인 1 cup (드라이하고 향기로운 흰 와인, 가급적 프랑스산, 예: 푸이-퓌메)
- 레몬 1개, 즙을 낸 것
- 샬롯 1–2개, 곱게 다진 것
- 생크림 1 Tbsp (선택 사항, 전통 방식 아님)
- 무염 버터 10–12 Tbsp, 매우 차갑게 큐브 또는 덩어리로
- 소금
- 흰 후추
조리법
- 비반응성 소스팬에 화이트 와인, 레몬즙, 다진 샬롯을 넣습니다.
- 이 혼합물을 약 2 tablespoon 분량이 될 때까지 졸입니다. 팔팔 끓여도 소스에 악영향을 주지 않습니다. 다 졸이면 샬롯이 여전히 촉촉해야 합니다. 팬이 건조하다면 소스가 유화되지 않을 수 있습니다.
- 불을 낮춥니다. 소스의 유지력을 높이려면 이 시점에서 생크림을 넣으세요. 다만 전통 프랑스 방식의 전문가들은 반대합니다.
- 차가운 버터 큐브를 넣으며 강하게 거품기로 휘젓기 시작합니다. 기술적으로 소스는 200°F (95°C) 이하를 유지해야 하므로 불에서 내려 일부 휘저어야 합니다. 1~2개씩 넣으며 모든 버터를 사용할 때까지 계속합니다.
- 소금과 흰 후추로 간하고 즉시 제공합니다. 소스는 진공 용기(예: 보온병)에 보관할 수 있으나 장시간 보관은 권장하지 않습니다.