소고기 육수 레시피

부케 가르니

• 신선한 파슬리 줄기 6개 (줄기 포함)
• 신선한 타임 줄기 2개 또는 건조 타임 ½ tsp
• 월계수잎 1장
• 통 흑후추 ½ tsp
• 소금 1 tsp

흰색 육수 (퐁 블랑)

1. 모든 고기와 뼈를 육수 냄비에 넣고 재료가 2인치 잠길 만큼 물을 붓습니다.
2. 중불에서 끓이기 시작하며, 표면에 떠오르는 거품과 불순물을 걷어냅니다.
3. 불을 줄이고 30분간 뚜껑을 열고 건드리지 않은 채로 뭉근히 끓입니다. 팔팔 끓이지 마세요.
4. 필요하면 걷어내고 채소, 부케 가르니, 소금을 넣습니다.
5. 저은 후 뚜껑을 반쯤 덮고 6~8시간 뭉근히 끓입니다.
6. 집게나 거미채로 뼈를 건져 버립니다.
7. 육수를 다른 용기에 걸러내고 채소는 버립니다.
8. 적신 이중 치즈클로스를 통해 육수를 헹군 냄비로 다시 걸러냅니다.
9. 냄비를 찬물에 담가 빠르게 식힌 뒤 냉장고에 넣어 식힙니다.
10. 냉장고에서 꺼내어 굳은 기름층을 들어내 버립니다.
11. 적당한 크기로 나누어 냉동 보관합니다.

갈색 육수 (퐁 브룅)

1. 뼈를 오븐에서 400°F로 갈색이 될 때까지 굽되, 가끔 뒤집어 태우지 않도록 합니다.
2. 뼈를 오븐에서 꺼내 육수 냄비에 담습니다.
3. 베이킹 팬을 스토브에 올리고 필요하면 기름이나 지방을 약간 두른 후 양파와 당근을 볶습니다. 육수 냄비에 더합니다.
4. 팬에 물을 약간 넣어 디글레이즈하고 육수 냄비에 붓습니다.
5. 위의 흰색 육수 레시피 방법대로 계속합니다.