발렌시아 영감 빠에야 레시피

• 뼈 없이 껍질 벗긴 닭고기 500g (1파운드), 깍뚝썬 것
• 큰 통 토끼 1마리 (또는 닭 가슴살 추가 1파운드로 대체)
• 큰 통 오리 1마리
• 소금 적당량
• 올리브 오일 8큰술
• 큰 빨간 파프리카 3개, 하나는 길쭉하게 썰고 나머지는 잘게 썬 것
• 큰 초록 파프리카 1개, 4등분한 것
• 큰 양파 1개, 4등분한 것
• 마늘 28g (1온스)
• 달콤한 파프리카 가루 1큰술
• 다지거나 간 토마토 500g (1파운드)
• 물에 담긴 통조림 카넬리니 빈 500g (1파운드), 잘 헹군 것
• 사프란 8–10실 및/또는 노란 식용 색소 1.5작은술
• 단립 백미 3컵 (발렌시아 쌀 또는 펄 라이스라고도 함)
• 신선한 로즈마리 가지 3–4개
• 신선한 아티초크 1–2개 (선택 사항)

국물

1. 필요하면 오리를 해동한다.
2. 내장과 오렌지 소스 패킷을 꺼내 따로 둔다.
3. 꼬리를 자르고 목 껍질을 다듬어 따로 둔다.
4. 오리를 4등분한다.
5. 4등분한 오리, 척추, 목 껍질, 꼬리를 냉동 토끼, 양파, 초록 파프리카와 함께 냄비에 넣는다.
6. 냄비를 거의 가득 물로 채우고 적당히 끓인다. 약 한 시간 동안 끓인다.
7. 토끼와 4등분한 오리를 꺼내되 목, 꼬리, 척추는 물에 그대로 둔다. 그런 다음 식힌다. 모든 고기는 익어야 한다.
8. 오리 고기에서 껍질을 벗기고 껍질을 냄비에 다시 넣는다.
9. 토끼와 오리에서 고기를 발라내어 따로 둔다.
10. 오리 뼈, 오리 껍질, 토끼 뼈를 끓는 물에 다시 넣는다.
11. 물이 원래 양의 절반으로 줄 때까지 끓인다.
12. 뼈와 껍질을 버리고 국물을 거른다.
13. 사프란 및/또는 식용 색소를 넣고 국물이 주황/노란색으로 변할 때까지 2–3분 더 뭉근히 끓인다.

아티초크

1. 줄기를 자르고 아티초크를 완전히 씻는다.
2. 줄기와 아티초크를 약 20분간 끓인다.
3. 냄비에서 꺼내 식을 때까지 찬물에 담근다.
4. 아티초크 속 잎을 자르고 가시 같은 섬유를 파낸다. 빠에야에는 속과 줄기를 사용한다. 잎은 나중에 쓴다.

빠에야

1. 빠에예라에 올리브 오일을 붓고 세게 달구어 오일이 반짝일 때까지 기다린다.
2. 파프리카 스트립을 지지고 팬에서 꺼낸다.
3. 닭 가슴살과 소금 1큰술을 넣는다. 닭고기를 절반쯤 익힌다.
4. 오리와 토끼를 넣는다. 고기가 황금색이 될 때까지 볶는다.
5. 잘게 썬 파프리카를 넣고 1분간 볶는다.
6. 팬 가운데 공간을 만들고 마늘을 넣는다. 갈색이 될 때까지 볶는다 (마늘은 쉽게 타므로 주의한다).
7. 같은 공간에 토마토를 넣고 약 1분간 익힌다. 그런 다음 잘 섞는다.
8. 파프리카 가루를 넣고 잘 섞는다.
9. 쌀을 넣고 혼합물이 코팅될 때까지 젓는다.
10. 혼합물을 고르게 눌러 펼치고 국물을 빠에예라 거의 꼭대기까지 붓는다.
11. 로즈마리 가지, 아티초크 속, 줄기를 넣는다.
12. 불을 약하게 줄이고 10분간 뭉근히 끓인다.
13. 국물 맛을 본다. 필요하면 소금을 더 넣고 국물이 넘치지 않도록 살살 젓는다.
14. 로즈마리 가지를 제거하고 계속 익힌다. 이 시점에서 팬 바닥에 볶은 쌀이 생기도록 빠에야를 저으면 안 된다.
15. 4~5분마다 여러 곳의 쌀 맛을 본다. 부드럽지만 퍽퍽하지 않으면 완성이다.
16. 파프리카 스트립을 다시 올리고 원형으로 배열한다.
17. 빠에야를 불에서 내리고 흰 행주로 팬을 덮는다.
18. 쌀이 남은 액체를 흡수하도록 5–10분 기다린다.
19. 뜨겁게 낸다. 팬 바닥에 볶았지만 타지 않은 쌀이 보여야 한다.