파에야 발렌시아나 레시피
스페인 · 인분: 6
파에야 발렌시아나와 그 해물 변형 요리는 1800년대 초 스페인 알부페라 호수 근처 발렌시아 지역에서 현대적인 형태가 유래한 정통 발렌시아 레시피입니다. 19세기 이전에는 발렌시아 파에야의 재료가 크게 달랐으며, 가장 이례적인 재료는 늪쥐였습니다.
재료
- 닭고기 500g(17.5온스)
- 토끼고기 또는 오리고기 500g(17.5온스)
- 소금 20g(0.75온스)
- 올리브 오일 8큰술
- 다진 녹색 피망 250g(10온스) (선택 사항)
- 마늘 1쪽 (선택 사항)
- 단맛 파프리카 1큰술
- 깍둑썰기하거나 간 토마토 500g(17.5온스)
- 물 2리터(2쿼트) (가급적 경수)
- 삶은 달팽이 24마리 (선택 사항)
- 큰 강낭콩 125g(4.5온스) (통조림 또는 생것)
- 작은 강낭콩 100g(3.5온스) (통조림 또는 생것)
- 신선한 러너빈 또는 껍질콩 125g(4.5온스)
- 사프란 실 8–10가닥 및/또는 노란 식용 색소 1½작은술 (참고 사항 참조)
- 칼라스파라 쌀, 봄바 쌀, 또는 둥근 쌀 400g(14온스)
- 신선한 로즈마리 가지 6–8개
조리법
- 달팽이, 가금류, 토끼고기를 깨끗이 씻습니다. 가금류와 토끼고기를 작은 조각으로 잘라 소금을 충분히 뿌립니다.
- 파에예라에 올리브 오일을 붓고, 뜨거워지면 가금류와 토끼고기 조각을 황금빛 갈색이 날 때까지 볶습니다.
- 녹색 피망을 넣고 1분간 볶습니다. 마늘을 넣고 갈색이 날 때까지 볶습니다. 마늘은 쉽게 타니 주의하세요.
- 마늘이 갈색이 되면 파프리카를 넣은 직후 파프리카가 타지 않도록 빠르게 토마토를 넣습니다. 토마토가 짙어지고 걸쭉해질 때까지, 그리고 혼합물이 약간 줄어들 때까지 볶습니다.
- 물을 넣고 팔팔 끓입니다. 그런 다음 달팽이, 신선한 강낭콩(통조림인 경우, 넣는 시점은 아래 참조), 러너빈, 사프란(및/또는 식용 색소)을 넣습니다. 강한 불로 10분간 끓입니다. 로즈마리 가지를 육수에 30초 이내로 담갔다가 꺼냅니다.
- 10분이 지나면 맛있는 육수가 완성됩니다. 이 시점에서 저녁 손님들에게 맛보게 하는 것이 관례입니다. 목적은 육수에 소금이 더 필요한지 판단하는 것입니다. 필요하다면 모두가 만족할 때까지 소금을 한 꼬집씩 넣습니다.
- 쌀을 넣고 쌀 체로 저어줍니다. 그런 다음 다시 체로 쌀을 파에예라 바닥 전체에 고르게 펼칩니다. 쌀층의 두께는 1센티미터가 되어야 합니다. 강한 불로 10분간 조리합니다.
- 불을 중불로 줄이고 4분간 끓입니다. 통조림 강낭콩을 넣고 다시 약불로 줄여 4분 더 끓입니다. 완전히 익었는지 자주 맛보세요. 한 입 베어 물었을 때 약간 단단하면 완성된 것입니다. 이탈리아인들도 파스타를 조리할 때 비슷한 방법을 사용하는데, 이를 알 덴테라고 합니다.
- 이 시점에서 팬 바닥에 약간 구워진 쌀이 달라붙어 있어야 합니다. 이것은 발렌시아에서 소카라트라고 불리는 별미입니다. 소카라트가 생기지 않았다면 강한 불로 올리고 바닥에서 쌀이 구워지는 딱딱 소리가 들릴 때까지 기다립니다.
- 쌀이 거의 말랐을 때 팬을 불에서 내리고, 남은 로즈마리 가지를 위에 올립니다. 깨끗한 흰 수건으로 덮고(흰 수건은 파에야에 염료가 스며들지 않습니다) 서빙 전 5분간 기다려 쌀이 남은 육수를 흡수하도록 합니다.