아로스 네그로 (발렌시아식 오징어 먹물밥) 레시피

파에야

• 깍둑썬 오징어 3 파운드
• 그린 쿠바넬레 페퍼 1 파운드
• 마늘 6쪽, 곱게 다진 것
• 발렌시아 쌀 2컵
• 오징어 먹물 3 teaspoons
• 달콤한 파프리카 가루 1 tablespoon
• 천일염 1 tablespoon
• 올리브 오일

육수

• 게 8 oz
• 빙어 또는 생선 머리 8 oz
• 중간 크기 양파 1개
• 중간 크기 그린 또는 붉은 파프리카 1개
• 마늘 3쪽
• 월계수 잎 2장
• 물 1갤런

육수

1. 양파 1개와 파프리카 1개를 4등분하여 나머지 육수 재료와 함께 큰 냄비에 넣는다.
2. 약 30분간 끓인다. 가끔 으깨개나 국자로 재료를 냄비 바닥에 눌러 풍미를 짜낸다.
3. 육수를 걸러 따로 둔다. 삶은 해산물은 버린다.

파에야

1. 파에예라에 오일을 바닥이 덮일 정도로 붓고 중불에서 가열한다.
2. 쿠바넬레에 소금 1 teaspoon을 넣고 부드러워질 때까지 볶는다.
3. 오징어를 넣고 2분간 볶는다.
4. 마늘을 넣고 갈색이 날 때까지 볶는다 (타지 않도록 주의).
5. 쌀을 넣고 오일이 묻도록 볶는다.
6. 파프리카 가루를 넣고 15초 이하로만 볶은 뒤 파프리카가 타지 않도록 육수 4컵을 빠르게 붓는다.
7. 오징어 먹물을 넣고 잘 섞는다.
8. 육수를 끓인 후 2분간 약불에서 끓인다.
9. 육수 맛을 보고 저녁 손님들에게도 맛보게 한다. 맛이 싱거우면 소금을 1 teaspoon씩 넣으며 모두가 만족할 때까지 조절한다.
10. 쌀을 넣는다.
11. 약 20분간 끓인 후 쌀 맛을 보기 시작하고 불을 약간 줄인다. 쌀이 너무 물러지지 않도록 한다. 10분마다 쌀 맛을 보고 맛볼 때마다 불을 약간씩 줄인다. 목표는 쌀 속이 살짝 덜 익은 상태로 마무리하는 것이다. 이 단계에 도달하는 시간은 조리 기구에 따라 30분에서 1시간까지 다양하다.
12. 다음 세 가지를 달성하면 파에야 완성: 1) 쌀은 씹었을 때 약간 단단해야 한다. 이탈리아인들이 파스타를 삶을 때와 같은 방식으로, 이 식감을 알 덴테라고 한다. 2) 파에야는 살짝 촉촉하되 국물처럼 걸쭉하지 않아야 한다. 3) 파에예라 바닥에 약간의 누룽지가 생겨야 한다. 이는 스페인어권 세계 전역에서 별미로 여겨진다.
13. 파에예라를 불에서 내리고 흰 수건으로 덮는다 (알루미늄 포일 사용 금지). 5분 후 서빙한다.