브라질식 페이조아다 레시피

콩 스튜

• 돼지갈비 ½ lb
• 소금
• 필레 미뇽 메달리온 2개
• 훈제 소시지 1개
• 햄 스테이크 ¼ lb
• 훈제 포크 찹 1팩 (예: Hormell)
• 육포 (선택사항)
• 양파 1개, 다진 것
• 파슬리, 다진 것
• 차이브, 다진 것
• 미리 조리된 검은콩 2~3캔

밥

• 쌀 3컵 (조리 전)
• 마늘 2쪽, 다진 것
• 양파 ¼개

콜라드 그린

• 콜라드 그린
• 얇게 썬 베이컨 (선택사항)
• 얇게 썬 양파
• 소금 1꼬집
• 설탕 1꼬집

파로파

• 슬라이스 베이컨 1컵
• 블랙 올리브 ¼컵
• 올리브유 ¼컵
• 양파 ¼개, 다진 것
• 구운 흰 카사바 가루 2컵
• 닭 맛 부용 2작은술

매콤한 콩 소스

• 고수
• 차이브
• 소금
• 올리브유
• 식초 조금
• 빨간 핫 핑거 페퍼 1개, 곱게 다진 것

추가

• 얇게 썬 오렌지 (1인당 오렌지 1개)
• 타바스코 소스

준비

1. 서빙 3일 전, 돼지갈비를 큰 육수 냄비에 넣고 소금으로 완전히 덮는다. 소금에 절인 갈비 하나를 잘라 비닐봉지에 넣어 냉장고에 보관한다. 나머지 갈비가 든 스톡팟을 덮어 냉장고에 보관한다.
2. 서빙 1일 전, 냉장고에서 갈비가 든 스톡팟을 꺼낸다. 찬물에 갈비를 담가 6시간 간격으로 세 번 물을 갈아가며 과도한 소금을 제거한다. 물을 갈 때마다 뚜껑을 덮은 스톡팟을 냉장고에 다시 보관한다. 세 번째이자 마지막으로 물을 갈고 나서 스톡팟에 물을 다시 채우고 조리 시작 시까지 냉장고에 둔다.
3. 조리 당일, 필레 미뇽을 1인치 크기로 자른다. 훈제 소시지를 원하는 두께로 썬다. 베이컨을 작은 큐브로 자른다. 햄 스테이크를 1인치 크기로 자른다. 훈제 포크 찹을 작은 조각으로 자른다. 아직 뼈를 버리지 말고 함께 조리될 수 있도록 뼈에 살을 남겨둔다. 육포도 사용한다면 나머지 고기와 비슷한 크기로 자른다. 뼈가 있는 고기는 뼈에 살을 남겨 함께 조리한다.

콩 스튜

1. 냉장고에서 갈비가 든 스톡팟을 꺼내 물을 버린다. 갈비를 나눈다. 너무 크면 각각 반으로 자른다.
2. 큰 냄비에 올리브유 ¼컵을 넣고 달군다. 그런 다음 슬라이스 베이컨과 갈비를 함께 넣는다. 냉장고에 따로 두었던 소금에 절인 갈비도 함께 넣는다 (참고: 이 특정 갈비의 소금이 기본 간이 된다).
3. 뚜껑을 닫고 중불에서 10~15분간 가끔 저으면서 함께 조리한다.
4. 얇게 썬 양파, 파슬리, 차이브를 넣는다. 나머지 슬라이스 고기를 넣고 15분 더 조리한다.
5. 검은콩 2~3캔과 물 한 캔을 넣고 30분 더 조리한다. 끓기 시작하면 불을 중약불로 줄인다. 가끔 젓는다.
6. 소금 간을 본다. 충분해야 한다. 소금을 더 넣고 싶다면 조심한다. 페이조아다를 너무 짜게 만들지 않는다.
7. 물을 확인한다. 페이조아다를 더 묽게 하고 싶다면 (뜨거운) 물을 더 넣는다. 고기가 부드러워지고 뼈에서 분리되면 페이조아다가 완성된다. 원하면 뼈를 꺼낸다. 따뜻하게 서빙한다.

흰 쌀밥

1. 쌀을 씻어 물을 따라 버린다.
2. 중간 크기 냄비에 올리브유와 다진 양파를 넣고 부드러워질 때까지 볶는다. 원하면 마늘을 넣는다.
3. 씻어서 물기를 뺀 쌀을 넣는다. 소금 한 꼬집을 넣고 젓는다.
4. 뜨거운 물을 넣는다 (쌀 1컵당 물 2컵). 끓기 시작할 때까지 조리한다.
5. 불을 줄인다. 뚜껑을 닫고 조리를 마친다. 물이 완전히 증발하고 쌀이 부드러워지면 완성된다.

파로파

1. 팬에 슬라이스 베이컨 1컵을 황금빛 갈색이 될 때까지 볶는다.
2. 블랙 올리브를 넣고 볶는다.
3. 올리브유와 양파를 넣는다. 부드러워질 때까지 볶는다.
4. 달궈지면 카사바/마니오크 가루를 붓고 원하는 농도가 될 때까지 젓는다. 가루의 양이 농도를 결정한다. 불 조절에 주의한다. 파로파가 바닥에 타지 않도록 한다.

콜라드 그린

1. 콜라드 그린을 잎 한 장씩 씻은 후 아주 가늘게 채 썰어 따로 둔다.
2. 팬이나 스킬렛에 사용하는 콜라드 그린 양에 맞는 올리브유와 얇게 썬 양파를 넣는다. 사용한다면 슬라이스 베이컨도 넣는다.
3. 가늘게 썬 콜라드 그린에 소금 한 꼬집과 설탕 한 꼬집을 넣는다 (채소가 녹색을 유지하는 데 도움이 된다).
4. 뚜껑을 닫고 15분간 가끔 저으면서 조리한다.

얇게 썬 오렌지

1. 미리 준비해 둔 오렌지의 껍질을 벗긴다.
2. 둥글게 썰어 도자기 볼이나 접시에 담는다.

매콤한 콩 소스

1. 도자기 또는 금속 볼에 고수, 차이브, 소금, 올리브유, 식초 조금, 곱게 다진 빨간 핫 핑거 페퍼 1개를 넣고 따뜻한 콩 육수 한 컵을 부어 모두 함께 젓는다.
2. 작은 스푼으로 서빙한다. 이 소스는 페이조아다 위에 뿌리며 개인별로 추가한다.

서빙

1. 콩 스튜를 사이드 메뉴와 오렌지 슬라이스와 함께 서빙한다.