ザワークラウト I レシピ
アメリカ合衆国
ザワークラウトはキャベツから作られる伝統的な発酵野菜食品です。この基本レシピは生きた菌を含むさっぱりとしたザワークラウトを作ります。加熱調理は不要です。
材料
- 大きな新鮮なキャベツ 1個（2.5 kg / 5 lb）
- ヨウ素無添加塩 大さじ2〜3
作り方
- 大きな（3リットル）保存用ガラス瓶または陶製の壺、まな板、必要なら大きなボウルを清潔に洗って乾かします。
- キャベツを4つ割りにして芯を取り除きます。
- お好みでキャベツを薄切りまたは厚切りにします。
- お好みで麺棒や乳鉢ですりこぎで叩いて千切りキャベツを潰します。
- 瓶や壺にキャベツを層状に詰め、層の間に塩を振ります。
- 瓶にしっかり詰め、上部に1 cmのスペースを残します。まだ蓋はしないでください。
- キャベツをぎゅっと詰めると汁が瓶の上まで上がってくるはずです。そうでない場合は、塩素を含まない水を少し加えてください。
- 清潔な布またはラップで瓶を覆います。瓶をボウルや皿の上に置き、あふれた汁が散らからないように受けます。発酵中はガス圧で瓶が割れる可能性があるので、瓶を密閉しないでください。
- 毎朝晩、細長いものを瓶に差し込んで空気を抜き、皿の汁を再び瓶に戻します。発酵中は温度を一定に保ってください。さもないと発酵が正しく進まず、間違った菌が増殖する可能性があります。冬に台所を暖めない場合は、昼夜を通じて温度がより安定している寝室などに瓶を保管する必要があります。
- ザワークラウトは3日〜1週間ほどで発酵します。瓶のまわりの余分な液体を拭き取り、蓋をしっかり閉めて涼しい場所（例：冷蔵庫）に移して熟成させます。最初の1週間後から食べられますが、菌がキャベツのより複雑な糖をゆっくり分解していくことで時間とともに風味が増していきます。