豚骨ラーメン レシピ

味付け卵

• 殻付き卵 12個
• 豚足肉 1ポンド（角切り）
• ねぎ 3本（1インチに切る）
• 親指サイズの生姜 1かけ（スライス）
• 大粒のニンニク 2かけ（スライス）
• 醤油 ½カップ
• 料理酒/日本酒/シェリー 大さじ2
• 砂糖 大さじ2
• 水 ½カップ

スープ

• 豚足の骨 6本
• ねぎ 3本
• ふじりんご 1個
• 中サイズの黄玉ねぎ 2個
• 生姜のすりおろし 大さじ1½ または 市販の生姜ペースト 小さじ2
• ニンニク 3かけ（4等分）
• ごま油 大さじ2
• 水 12–16カップ

麺

• 中力粉 500グラム
• 粉末かんすい 5グラム（注釈参照）
• 水 200 ml
• じゃがいもまたはコーンスターチ

チャーシュー

• 豚バラ 500グラム
• 醤油 50 ml
• みりん 50 ml
• 砂糖 大さじ1
• 水 500 ml

味付け卵

1. 鍋に湯をぐらぐら沸かす。お好みで、すべての卵の底に画鋲で小さな穴を開け、鍋に卵を入れる。水は卵を覆うようにする。
2. 水が再び完全に沸騰するまで待ち、7〜9分間調理する。9分で完全に固ゆで卵に、7分でとろっとした卵になる。
3. 鍋と卵を排水し、卵を氷水に入れて調理を止める。これで殻も少し剥きやすくなる。
4. 小鍋で豚肉、ニンニク、玉ねぎ、生姜を少し焼き色がつくまで炒める。醤油、料理酒、砂糖、水を加えて、豚肉に火が通り風味がなじむまで10分煮る。火から外す。
5. 豚肉を取り出して別に食べる。残りすべてをマリネと卵が入る大きさのボウルに注ぐ。慎重に卵の殻をむき、マリネに置く。マリネが卵をすべて覆うようにする。そうでない場合は、ソースを大きなジップロック袋に移し、卵を袋に入れて密封する。
6. 袋をボウルに入れ、すべてを冷蔵庫に一晩、または少なくとも数時間入れる。

スープ

1. 肉切り包丁で豚足の骨を分ける。
2. 流水でよく洗い血を洗い流す。大鍋で15分間茹で、骨が水で覆われるくらいにする。
3. アクや泡ができたらできるだけ取り除く。
4. ザルにあげ、ブラシで血の付いた肉を取り除く。
5. ノコギリで骨の中央まで半分切り込みを入れる。次にハンマーで骨を割る。
6. 骨は骨髄で満たされている。骨髄が骨から溶け出すまで数時間煮る。
7. 最初はアクができる。慎重にアクをすくう。中火で弱い沸騰を保つ。
8. アクができなくなったら、6時間以上煮る。水位が下がったら水を足す。
9. 豚骨が煮始めて2時間後、スープは徐々に白く濁ってくる。この段階で味見すると、まだ生臭くておいしくない。
10. スープを6時間煮込んだ後、骨の内部は空になり、スープはラーメン店のような豊かな香りを放つはず。

チャーシュー

1. 鍋で肉に焼き色をつけ、残りの材料で作ったソースで2時間煮る。鍋の中で冷ます。チャーシューはきれいな琥珀色になる。とても柔らかく崩れやすいので、慎重にスライスする。

麺

1. 小麦粉とかんすいを混ぜ、水を加える。水の量が不足しているように感じるかもしれない—これは正常。
2. ボウルでそぼろ状になるまで混ぜる。生地は非常に硬い。体重を使って生地を団子にする。
3. こね台に移してこねる。10分間勢いよくこねる。生地がひび割れたり、よくまとまらなくても問題ない。
4. 団子状にしてラップで覆い、冷蔵庫で少なくとも30分休ませる。生地が乾燥しないようにする。
5. 生地を休ませた後、麺棒で5mmの厚さに伸ばし、パスタマシーンに入れる。最も厚い設定から始め、目的の厚さになるまで低い設定で続ける。パスタマシーンを使わない場合は、麺棒で目的の厚さまで生地を伸ばす。茹でると麺は1.3倍に膨らむことを考慮する。
6. 生地はそれほど粘りがないので、少量の小麦粉またはじゃがいも（またはコーン）でんぷんで打ち粉として十分。
7. 麺の保存には木箱が最適だが、ない場合はワックスペーパーを敷いた金属トレー（くっつかないようにするため）を使い、冷蔵庫で保存する。

盛り付け

1. 鍋に湯を沸かし、麺を入れる。各人の好みに合わせて麺を茹で、湯切りする。縮れた麺が好きな人は、目的の効果が得られるまで麺をしっかり絞る。
2. 大きなスープ椀を温め、湯切りした麺を加える。スープを加え、チャーシューと味付け卵をのせる。塩で味付けする—最初は控えめに、お好みで足す。