寿司飯 レシピ
日本
寿司飯は日本語ですし飯またはシャリと呼ばれ、寿司の重要な材料であり日本料理の主食です。短粒米にすしずという味付け酢を合わせたものです。米を冷まして乾かすことで扱いやすくし、艶のある外観にします。日本人は未調理の米を「合」という単位で測ります。これは大体相当する
材料
米
- 未調理で洗った日本の短粒米 2 合 (300 g)
- 水 400 ml
- 昆布の小片 1 枚 (任意)
- 酒 1 メートル法大さじ (15 ml) (任意)
すしず
- 米酢 3 メートル法大さじ (45 ml)
- 砂糖 1〜2 メートル法大さじ (12〜24 g) (好みの甘さに応じて)
- 海塩 1〜1.5 メートル法小さじ
作り方
- 始める約 30 分前に、半切り (はんぎり) に水を満たして放置する。水が木に染み込み、米がくっつくのを防ぐ。
- すしずを作る: 酢、砂糖、塩を混ぜる。鍋で全て溶けるまで温めるが、沸騰させない。脇に置いて冷ます。
- 米をすすぐ。米を炊飯用の鍋に入れ、半分くらい冷水で満たし、手で渦を巻くようにかき混ぜる。水は乳白色になる。慎重に水を捨て、水が透明になるまで何度か繰り返す。
- 米を 30 分置く。レシピによっては米を炊飯用水に浸したまま鍋に置くものもあれば、一時的にざるに移して水切りをするものもある。
- 鍋に 8 cm 大の昆布シートを加え、使う場合は酒も加える。
- 鍋の水を沸騰させる。
- 水が沸騰した瞬間に昆布を取り出し、火を弱める。鍋の水と米を 20 分弱火で煮る。
- 火を消し、10 分間鍋の蓋を開けない (覗かない)。
- 鍋から米を半切りに移す。半切りがない場合は大きなボウルやクッキーシートを使う。
- しゃもじですしずを米に優しく切るように混ぜ、米粒を壊さないようにする。西洋のシェフ向け: この「切る」動きは卵白を優しく扱うときの切るように混ぜる動きに似ている。完了すると米は均一にドレッシングで覆われ、艶のある外観になる。
- 米を布で覆い、ドレッシングが吸収されるよう数分置く。
- へらで切り続けながら扇いで米を体温まで冷ます。伝統的な扇子か現代の電池式扇風機が使える。