納豆(日本の発酵大豆) レシピ
日本
納豆は発酵大豆の日本の調理法である。作る際にはすべての器具、鍋、チーズクロスなどができるだけ無菌であるようにする。そうでなければ、使用前に器具を5分間煮沸する。発酵プロセスでは、納豆を約100°F (38°C)で22〜24時間保つ必要がある。低温設定のあるオーブンや、大きな立方体型の食品乾燥機が使用できる
材料
- 大豆2 lbs(約4カップ)
- 煮沸(滅菌)した水小さじ2
- 納豆菌粉一さじ
作り方
- 大豆を洗い、9〜12時間浸す(寒い月にはより長い浸漬時間を推奨)。膨張を考慮して、水3:大豆1の割合を使用する。8〜12カップの豆になる。
- 浸漬水から豆の水を切る。豆を大鍋に入れ、水を満たして9時間煮る。
- 煮た豆の水を切り、滅菌した鍋に入れる。納豆菌の特別な一さじを小さじ2の滅菌水に溶かす。
- 豆がまだ温かいうちに、すぐに納豆菌液を豆の上に注ぐ。滅菌したスプーンを使って豆と水の混合物を慎重に混ぜる。
- 3〜4個の容器のそれぞれに豆を薄く一層敷く。プロセス中に一部の豆がカウンターなどにこぼれた場合、こぼれた豆はバッチに戻すと他の豆を汚染する可能性があるため捨てる。
- 容器の上に滅菌したチーズクロスをかぶせ、チーズクロスの上にぴったりとした蓋をする。オーブン、乾燥機、またはコタツ日本式ウォーマーを100°F (38°C)に予熱する。
- 覆った容器をオーブン、乾燥機、またはウォーマーに入れ、納豆を22〜24時間発酵させる。温度を100°F (38°C)で安定させるようにする。
- 発酵期間の終わりに、納豆を数時間冷まし、蓋と布を取り、蓋を戻し、容器を冷蔵庫で少なくとも一晩保存する。納豆は早ければ翌朝には食べられ、日本式の朝食としてよく提供される。