リゾット（基本） レシピ
イタリア · 人数: 4 persons
リゾットは北イタリアで最も人気のあるイタリアの米料理。伝統的にリゾットは、米を主成分とし、伝統的なイタリア料理の昼食または夕食でパスタと同様に最初の料理として提供されるすべてのレシピに与えられる名称。米が 6 世紀前に極東からイタリアに到着したとき、栽培に理想的な場所を見つけた。
材料
- 400 g (14 oz) リゾット米
- 1 玉ねぎ（細かく刻む）
- 1 グラスの辛口白ワイン
- 25 g (1 oz) バター（良質な濃厚なバターが最適）
- 約 1 リットルのストック/だし（必要量より多めに用意するのが良い）
作り方
- 玉ねぎを中火で、バターまたはオリーブオイルで茶色にならないようにごく弱く汗をかかせる。これはイタリアでは soffritto として知られる。
- 米を加え、透明な見た目になるまで調理する（時間はかからないはず）。塩と胡椒を加える。
- ワインを加える。熱い鍋ではアルコールがより速く蒸発する（そして見栄えの良い劇的な効果を生む）が、米や soffritto を焦がさないように。
- ワインが煮詰まると、残りの液体が米のデンプンを吸収して濃くなるのが見える。ほぼなくなったらストックを少し加える。ストックを入れすぎないように。米はストックに浸からないようにする。かき混ぜ続け、煮詰まるごとにストックを加え続ける。これは約 15–20 分かかるはず。
- 米が炊けているか味見する。米は柔らかいが、米粒の食感を感じるくらいの歯応えがあるべき。液体的なリゾットか硬めのリゾットかは個人の好み。皿に盛ると、ゆっくり広がるはず。動かない場合はストックがもう少し必要。リゾットから液体が出てくる場合はもう少し煮詰める必要がある。
- 出来上がったら約 1 分休ませる。
- バターを小さな塊で勢いよくかき混ぜながら加え、バターの量を味見しながら調整する。塩と胡椒で味を調える。この段階を mantecatura と呼ぶ。
- すぐに提供する。