リゾット・アイ・フンギ（きのこリゾット） レシピ
イタリア
リゾット・アイ・フンギは、おそらくすべてのリゾット料理の中で最も有名で、イタリアで 7 月に旬を迎えるポルチーニ茸で調理するのが理想的。しかし、乾燥ポルチーニ（または他のきのこ）でも良い。元々庶民の料理であるため、簡単で非常に美味しい。
材料
- 250 g アルボリオ、ヴィアローネ・ナーノ、またはカルナローリのリゾット米
- 25 g 有塩バター
- 1 small (150 g) 白玉ねぎ（細かく刻む）
- 1 large clove ニンニク（みじん切り）
- ½ litre チキンストック
- 200 g 新鮮なポルチーニ茸、または乾燥約 50 g
- 1 small bunch のフラットリーフパセリ
- 1 cup 白の辛口ワイン
- 100 g 削りたてのパルメザン・レッジャーノチーズ
作り方
- 乾燥きのこを使う場合は、200 ml の温水に少なくとも 20 分浸す。袋の指示でより短い時間と書かれていても無視して、少なくとも 20 分浸す。きちんと戻ったら、約 ½ を小さく刻み、残りを粗く刻む。新鮮なきのこは浸す必要はない。
- 中サイズのフライパンまたは鍋（できれば中サイズ）で、中火でバターの半分を溶かす。
- 玉ねぎとニンニクをバターに入れて、玉ねぎが透明になるまで汗をかかせる。玉ねぎとニンニクを焦がしてはいけない。焦げたら捨てて最初からやり直す。
- 次に米を加え、鍋の中で米をぐるぐる回し、バターでコーティングする。約 30 秒置く。再び焦げそうにならないように。
- ワインを注ぐ—シューシューと劇的に蒸気が出るはず—蒸発するのを待つ。
- ストックの約半分をゆっくり、お玉一杯ずつ加える。ストックをゆっくり加えることはナンセンスだと感じる人もいるが、米が「焦げ付き」、燃えるリスクがある。味に違いはないと感じる人もいる。ほとんどが、これは味には影響しないが、食感を変えるという点で同意する。
- デンプンを放出するために約 2 分ごとに米をかき混ぜ、米が乾燥する可能性が少しでもあればストックを追加する。
- 約 5 分の調理の後、きのことその汁（または liquor と呼ばれる）を加える。乾燥きのこを使う場合は、乾燥させた容器の底に沈殿した汚れを加えないようにする。
- リゾットの秘訣は、米をアルデンテになるまで調理すること。これは米が押しつぶされてべたつくのではなく、少し噛みごたえが残るべきという意味。これは 15–20 分のどこかでかかるが、約 15 分の調理後に小さなスプーンで味見を始めること。米はかなり粘り気があり、ゆるすぎないはず。理想的には、提供されたとき、皿の中央にひとかたまりにならず、自然に広がる。
- 米が炊けたと感じたら、火から下ろし、刻んだパセリ、残りのバター、パルメザンチーズ約 2 tbsp を加え、すべてを一緒に混ぜる。味も調える。
- 約 2 分置く（イタリア人はこれを Mantecatura 期間と呼ぶ）と提供する。