オッソブーコ・アラ・ミラネーゼ レシピ
イタリア · 人数: 4
オッソブーコはイタリア語から大まかに訳すと「穴の開いた骨」を意味し、仔牛すね骨の中央にある大きな骨髄を指します。これは肉の出汁で煮込み、白ワインで風味付けした仔牛すねのミラノ風料理です。
材料
- 仔牛の後ろすね 4切れ、厚さ約2.5〜4センチ（1〜1½インチ）
- 中サイズの玉ねぎ 1個、みじん切り
- 葉付きセロリ 3本、みじん切り
- 中サイズの人参 1本、みじん切り
- ニンニク 2片、みじん切り
- バター 大さじ3
- 植物油 大さじ4
- 辛口白ワインまたは白ベルモット 240ml（1カップ）
- 肉の出汁 約480ml（2カップ）
- トマトペースト 大さじ3
- アンチョビフィレ 6枚、つぶしたもの
- ドライタイム 小さじ½
- ベイリーフ 2〜3枚
- レモンの皮 2片
- 塩
- 挽きたて胡椒
- 小麦粉
作り方
- オーブンを予熱します。
- 肉屋でやっていない場合は、調理中にバラバラにならないようにすね肉の中央をキッチン用の紐で結びます。
- 仔牛すねを一層に並べられる、蓋付きの厚手のローストパンまたはダッチオーブンを選びます。バター、油大さじ2、玉ねぎ、セロリ、人参を鍋に入れ、中火で野菜がしんなりするまで約8分炒めます。ニンニクとレモンの皮を加え、香りが立つまであと2分ほど炒めます。火から下ろします。
- その間、別のフライパンに残りの油を熱し、煙が立つ直前まで温めます。仔牛すねに薄く小麦粉をまぶし、油に入れます。すねの両方の切り口をしっかり褐色になるまで焼き、ローストパンの野菜の上に置きます。
- フライパンにワインを入れ、半量になるまで煮詰め、鍋底をデグレーズします。これを仔牛すねの上に注ぎます。
- フライパンで牛の出汁を沸騰させ、トマトペーストとアンチョビを泡立て器で混ぜ込みます。これをすねに加え、ハーブ、胡椒を数回挽き、塩を一つまみ加えます。液体はすねの4分の3を覆うべきです。足りない場合は水を追加します。
- 鍋を煮立たせ、蓋をしてオーブンに入れます。30分ごとにすねを返してタレをかけながら約2時間煮ます。煮汁がほとんど蒸発したら、約半カップずつ熱湯を加えます。フォークが通るほど柔らかく、骨から肉が離れたら出来上がりです。
- すねを皿に移し、紐を取り除き、保温のため覆います。ソースが水っぽいようなら（おそらくそうでしょう）、鍋を強火にかけ、ソースが濃くクリーミーな粘度になるまで煮詰めます。ソースをすねにかけて提供します。