ナスのパルミジャーナ I レシピ
イタリア
メランツァーネ・パルミジャーナはもともとシチリアの料理で、Parmiciana di melenzaneと呼ばれ、parmicianaは木製シャッターのスラットを指し、料理のナスのスライスの重ね方に似ています。現在世界で知られている形では、一般的にナス、パルメザンチーズ、モッツァレラ、トマトソースから成るオーブンで焼いた料理です。
材料
- 大きなナス 3–4個
- トマトソース
- 200–300グラムのモッツァレラチーズ、スライス
- すりおろしたパルメザンチーズ
- 小麦粉またはパン粉
- 揚げ油
- 塩
- 卵 2個（お好みで）
- フレッシュバジル（お好みで）
- コショウまたは他のスパイス（お好みで）、お好みで
作り方
- ナスを洗い、約1–1.5 cm（または約¼インチ）の厚さにスライスします。
- 各スライスの両面に塩を振り、以下のいずれかの技法で水分を引き出します。それから流水で塩を洗い流し、乾かします。皿に並べ、別の皿でカバーします。可能であれば60–120分休ませます。または、塩を振ったナスのスライスを大きなザルに入れ、カバーし、上に重り（例：水を入れた鍋）を置いて水分をより早く絞り出すのを助けます。
- ナスのスライスにパン粉をつけて調理します。以下の2つの方法のいずれかで。後でオーブンでさらに時間を費やすので、調理しすぎないようにしてください。
- *厚いパン粉付けには、まぶして揚げます。
- *#浅い皿で卵を泡立て、別の皿にパン粉（または小麦粉）を広げます。乾燥スパイスを小麦粉に混ぜます。
- *#各スライスを卵に浸し、両面を覆います。それからパン粉で覆い、フライパンで中火で揚げます。
- *薄く軽いパン粉付けには、小麦粉をまぶして焼きます。揚げるよりも軽く仕上がるはずです。
- *#焼き皿に並べ、各スライスに小麦粉をまぶし、油を振りかけます。
- *#180°C（350°F）で約10分焼きます。焼き皿に入れたままにします。
- 焼き皿にナスのスライス、トマトソース、それからモッツァレラとパルメザンチーズを重ねます。一部の料理人は新鮮なバジルの葉を加えます。お好みの数の層を作りますが、3または4層で十分です。
- 美しい皮を作るために、最後にもう一度パルメザンで覆います。
- 180°C（350°F）で約20–30分、またはチーズのトッピングが軽く茶色になるまで焼きます。