ハイデラバード・ビリヤニ レシピ
インド
インド料理。ハイデラバーディ・ビリヤニはビリヤニの人気のある一種である。インドのハイデラバード市で主に見られることからこの名がついており、歴史的なハイデラバード州の指導者ニザームの厨房でムガル料理とアーンドラ料理が融合して生まれた。他のビリヤニと同様、インド亜大陸でしか見られないバスマティ米を使って作られる。スパイスと油は
材料
- 鶏肉 1 kg（できれば16切れ、ドラムスティック数本付き）
- バスマティ米 1 kg
- 細かく刻んだ玉ねぎ 1カップ
- ジンジャーガーリックペースト 小さじ2
- 唐辛子粉 小さじ3
- ターメリック 小さじ½
- カシューナッツ 100 g
- ローリエ 4〜5枚
- クローブ 4〜5個
- シナモンスティック 2 cm長
- 青唐辛子 6〜10本（ペースト状に挽く）
- カルダモンの莢 3〜4個
- クミン 小さじ1〜2
- 新鮮なミントの葉 2カップ
- コリアンダーの葉（シラントロ） 1カップ
- コリアンダーパウダー 小さじ2
- ガラムマサラパウダー 小さじ½
- ココナッツミルク 1カップ
- レモン 1個
- 塩 小さじ1½（または好みで）
- ギー 1カップ
- ヨーグルト ½カップ
- 油 1カップ
- ドライココナッツパウダー 小さじ2
- サフラン 数本
- 薄切りにした玉ねぎ 2カップ
作り方
- 鶏肉に深く切れ目を入れる。スパイスがしみ込むほど深く、ただし切れ目で肉が小さくならない程度にする。
- ターメリック、唐辛子粉、塩、ガーリックペースト、ヨーグルト、レモン半個分の汁を混ぜる。このペーストを鶏肉によく塗り、1時間漬け込む。
- 鍋に油を約100 ml熱する。クミン、クローブ、シナモン、カルダモンの種、ローリエ、クミン½スプーン、コリアンダーパウダー1スプーンを入れ、最後に玉ねぎを加える。数分炒めてからミントの葉を加える。
- 玉ねぎがやや茶色くなったら、漬け込んだ鶏肉を加えて約20〜30分調理する。この段階では完全に火を通さないこと。
- ガラムマサラとココナッツパウダーを加える。約¾火が通ったら火から下ろす。ソースはあまり残らず、鶏肉はローストされたように見えるはずである。
- 一方、鶏肉を煮ている間にビリヤニ用の米を準備する。バスマティ米3カップを軽くすすぎ、米の半量の水と塩小さじ1〜2を加える。できれば電気炊飯器で半分まで炊く。半分炊けた米粒を数粒取り、薄めたサフランで色づけて飾り用にする。
- 直径約12インチ（300 mm）の耐熱鍋または器に半分炊けた米の半量を敷く。次にその上に鶏肉の半分を重ね、残りの米の半分をかぶせる。残りの鶏肉を加え、最後に残りの米をのせる。
- 油を熱し、薄切りにした玉ねぎの半分を黄金色になるまで揚げる。同様にカシューナッツも揚げる。これら2つを、ギー100 ml、ココナッツミルク、サフランで色づけた米粒、コリアンダーと一緒に一番上の米の層に飾る。
- 鍋にしっかり蓋をする。強火で5分加熱した後、弱火に落とす。火は鍋の中央ではなく、片側に当てる。2〜3分加熱し、鍋を回して別の部分を加熱する。このように約20分間、2〜3分ごとに鍋を回す。回すたびに、ギーが底に沈まないよう、中身を軽く揺すって乱す。
- 火から下ろし、蓋を開ける前に約10分待つ。
- 盛り付ける前に、底からよく混ぜる。ゆで卵の半分と一緒に出す。お楽しみください。