ローストビーフ レシピ

ローストビーフ

• 1 joint（約 3 pounds / 1.5 kg）の上質な牛リブまたはロールリブビーフ
• 余分な牛骨（オプション）
• ½ cup ふるった中力粉
• 1 teaspoon (5 ml) 塩（岩塩が好ましい）
• 1 つまみの黒胡椒（指/親指で持てる量）
• ¼ cup オリーブオイルまたは他の良質な調理油
• 2 cups 水
• 1 玉ねぎ
• 1 グラスのフルボディの赤ワイン

グレービー

• 1 teaspoon (45 ml) の赤いジャム（ラズベリーやブラックベリーを使用する場合は少量の水で混ぜて種を漉す）
• 1 つまみのナツメグ
• 1 teaspoon (5 ml) のリー & ペリンズ ウースターソースおよび/またはマギーストックキューブ
• 1 グラスの赤ワイン

ローストポテト

• 3 lb (1.5 kg) ジャガイモ（マリスパイパーが好ましい）
• 1 tablespoon (15 ml) 中力粉
• 2 tablespoons (30 ml) ガチョウ脂

推奨される付け合わせ

• ヨークシャープディング
• ローストパースニップ
• 茹でたまたは蒸したインゲン
• 少量のベーコン入りキャベツ

薬味

• ホースラディッシュソースまたはクリームホースラディッシュ
• イングリッシュマスタード（ドライグラウンドマスタードから混ぜたものが好ましい。黄色い缶のコールマンズが今でも最高）

ロースト

1. 調理する朝、牛肉のジョイントを冷蔵庫から取り出し、室温まで温める。
2. オーブンを 200°C (400°F) に予熱し、ローストパンをオーブンに入れて温める。余裕があれば、温める間にもう一つ玉ねぎをパンに入れる。鋳鉄製のローストパンを使うと熱伝導が良い。
3. 中力粉、岩塩少々、挽きたての胡椒少々を混ぜる。湿った布で先に脂肪部分を湿らせて粉を付きやすくし、ジョイントの脂肪部分の縁にこの混合物を「ダスト」する。
4. 大きなフライパンでオリーブオイルを熱し、肉の脂肪部分の縁が濃い茶色になるまでさっと焼き付ける（つまり手早く揚げる）。これを行う間、フォークでジョイントを保持し、「全体に焼き色」がつくようにする必要があるかもしれない。この時点で、肉自体の表面も焼き色を付けるのが良い。これによりメイラード反応（糖とアミノ酸の褐変）が起こり、肉に茶色の色合いを与え、風味が大幅に向上する。同時に、余分な骨をフライパンに加え、これらもよく焼き色を付けるようにする。
5. ジョイントと骨をフライパンから取り出す。火を弱め、フライパンに赤ワインを加え、よくデグラッセする。ワインが燃えるかもしれないので注意。
6. 余分な牛骨を使って、熱いローストパンの底にジョイントの「ベッド」を作り、粗く刻んだ玉ねぎをそのベッドに加える。アイデアは、ジョイントをパンの底から少し上げておくこと。調理汁に浸かる必要はない。カップ 1 杯の水を加え、デグラッセしたフライパンの中身（玉ねぎを含む）をジョイントの上に注ぐ。
7. ジョイントをそのベッドに置くか、ラックに置き、オーブンの上段近くに入れる。オーブンを開けずに 200°C (400°F) で約 15 分肉を調理する。
8. オーブンを開けてジョイントにベイスティングする。オーブンの温度を約 180°C (350°F) に下げる。これ以降ベイスティングする必要はない。
9. 牛肉の好みに応じて、次の時間オーブンに入れておく：
10. *レア：1 ポンド (~450g) あたり 15 分
11. *ミディアム：1 ポンド (~450g) あたり 20 分
12. *ウェルダン：1 ポンド (~450g) あたり 25 分

休ませ

1. 調理が完了したら、ジョイントをローストパンから取り出し、別の専用皿に置く。
2. ジョイントをアルミホイルでゆるく覆い、キッチンの暖かい場所で約 15 分休ませる。ジョイントを立てられる場合は、上にごく少量の岩塩を振って味を引き立てる。

グレービー

1. ローストディッシュをコンロに置き（必要なら 2 つのバーナーに点火し、両端それぞれに 1 つ）、汁を少し温める。皿に赤ワインを加え、強火で皿を完全にデグラッセする。これによりワインからアルコールも蒸発する。
2. 少量の水（野菜を調理しているなら、その水を少し）とウースターソースを加える。低い沸騰までもっていく。
3. 赤ジャム、マスタード、ナツメグを混ぜる。本当にいたずら気分なら、クレームフレッシュを少し加えてもいい！
4. コンロ上ですべてを加熱し続け、グレービーが少し濃くなり始めるまで水（またはクリームまたはさらに赤ワイン）を加える。慎重に全部を漉して、グレービーをボウルに取っておく。

ローストポテト

1. ジャガイモの皮をむき、ほぼ同じサイズになるように切る。皮は取っておく。
2. ジャガイモを少量のオリーブオイルを入れた塩水の大鍋に入れる。可能なら、皮をモスリンまたはチーズクロスの袋に入れて沸騰水に加え、ジャガイモにより味を加える（このすばらしいアイデアはヘストン・ブルメンタールのおかげ）。
3. これをやっている間、大きな金属製のオーブンセーフフライパンでガチョウ脂を熱する。
4. ジャガイモを 5 分だけ茹でる—それ以上はだめ。火から下ろし、水を切り、乾いた状態で鍋に戻す。
5. すぐに小麦粉を鍋に加え、しっかり閉まる蓋で覆う。蓋を押さえて、鍋を約 15 秒激しく振る。この劇的な動作の目的は、ジャガイモを小麦粉でコーティングし、ジャガイモの表面をざらざらと少しトゲ状にすること。これでローストがうまくいき、カリカリの外側ができる。大きな金属スプーンを使い、ジャガイモを 1 つずつ鍋から取り出し、熱いガチョウ脂のフライパンに置く。少し色がつくようにそっと転がす。これは 5–10 分かかるかもしれない。
6. すべてフライパンに入れた後、フライパンから油を切り、ジャガイモを少し離すか、オーブンのローストディッシュ上のラックにそっと移す。ローストディッシュに直接平らに置かないこと—べちゃっとなる。各ジャガイモの間に約 1 inch (2.5cm) の間隔があるはず。これは空気が循環してカリカリになるために不可欠。
7. ジャガイモを牛肉と一緒にオーブンで焼く。オーブンの温度はローストビーフがどの段階かに本当に依存し、約 180°C (350°F)。約 30–40 分で調理され、黄金色の皮ができるはず。
8. 調理プロセス中に約 2 回、ポテトのトレイを取り出し、フォークで 90 度ほどそっと回転させて全体的に調理する。これは思ったほど簡単ではない。ジャガイモが皮を形成しているかもしれないので、慎重に作業する。完成したら、外側はカリカリで、内側は心地よくふわふわ。
9. ジャガイモは蒸気を出すので、提供する準備ができたら、ジャガイモを互いに重ねるのではなく、隣り合わせに並べることができる serving 皿を見つけてみる。これにより、彼らが生成する蒸気がべちゃっとなるのを防ぐ。時には、牛肉ジョイントの周りに並べることが目的を果たす。

提供

1. 肉を薄切りにする。ローストポテト、ローストパースニップ、インゲン、少量のベーコン入りキャベツなど 3 つ以上の付け合わせ野菜と一緒に提供する。
2. 良質（できれば自家製）のクリームホースラディッシュソースとコールマンマスタードを忘れずに。ヨークシャープディングもこの料理によく合う。