イングリッシュスタイル熟成チーズ レシピ
イギリス · 人数: 1 or more
料理
材料
- 未殺菌の牛乳5ガロン（18.9リットル）
- 市販のレンネット（または植物性レンネット）小さじ1½
- ぬるま湯¼カップ
- バター
- 塩大さじ2〜3
作り方
- 牛乳を優しく加熱し、体温（80°F/27℃）まで上げます。
- レンネットと水を混ぜ、牛乳に加えます。1分間かき混ぜます。
- 蓋をして1½時間休ませます。できれば暖かさを保てる火の近くで。優しい熱の下で凝固する間、80°F（27℃）の温度を維持します。
- 適切な濃度に達したら、かき混ぜて凝乳とホエーを分離します。
- 長く平らな木の棒で凝乳を交差状に切り、牛乳からホエーを放出します（牛乳の液体部分を固体部分から分離）。鍋から凝乳を取り出さないでください。
- 再び凝乳に蓋をして1〜1½時間休ませます。再び優しくかき混ぜ、ゆっくりと再加熱します。早く加熱しすぎると、熱が凝乳に膜や薄い皮を作り、チーズが湿ったままで適切に熟成しません。
- 手で凝乳を非常にゆっくりと崩します。細かいメッシュの布でこし、凝乳とホエーを分離します。
- 余分な水分を絞ります。布を開き、凝乳を崩し、塩を加えます。
- バターとメッシュ状の布で裏打ちした木製プレス（万力）に凝乳を入れます。プレスして凝乳からさらにホエーを抽出します。
- プレスに2〜3日置きます。その間、上下を返します。
- プレスから凝乳を取り出します。
- 涼しい場所の清潔な棚に十分な量の塩を振りかけます。チーズを逆さまに置きます。最低60日間熟成させ、毎日上下を返して完全に乾燥させます。長く熟成するほど、チーズはより乾燥して鋭い味になります。