仔牛のストック レシピ

• 仔牛のすね肉 5 lb、2インチの長さに切る
• 仔牛のすね骨 2 lb、2インチの長さに切る
• 仔牛の骨髄骨 1 lb
• 鶏のガラ 2 lb
• 玉ねぎ ½ lb（中2個）、中くらいのダイス切り
• 人参 4 oz（中2本）、皮をむいて中くらいのダイス切り
• 葉付きセロリ 4 oz（2本）、薄切り
• リーキ 4 oz（中2本、緑の部分を2インチ含む）、薄切りしてよく洗う
• にんにく 1かけ（大）、つぶす
• 新鮮なパセリ 10枝、押しつぶす
• 新鮮なタイム 2枝
• ローリエ 1枚
• ホールブラックペッパー ½ティースプーン
• 塩 小さじ1
• 熟した中くらいのトマト 2個（フォン・ブランにのみ）、皮をむき、種を除き、果汁を取り、みじん切り
• トマトピューレ ½カップ（フォン・ブランにのみ）

<i>Fond blanc</i>（白いストック）

1. 仔牛と鶏の骨をストックポットに入れ、骨が2インチ浸るまで水を加える。
2. 中火でゆっくり沸騰させ、灰汁が出たらすくい取る。30分間弱火にする—沸騰させないこと。
3. 野菜と調味料を加え、6〜8時間煮る。
4. トングまたはスパイダーで骨を取り出し、別の容器に濾し入れる。ポットを洗う。
5. ポットに二重の湿らせたチーズクロスでストックを戻す。
6. ポットを冷水の流し台に置いて冷ます。冷蔵する。
7. 冷蔵庫から出して脂肪の層を取り除く。
8. 適切なサイズに分けて冷凍する。

<i>Fond brun</i>（茶色のストック）

1. 400°F（180°C）のオーブンでバター大さじ2を使って骨と野菜を焦げ色になるまで焼く。時々ひっくり返す。焦がさないよう注意。
2. 骨と野菜をストックポットに加え、焼いたパンを水でデグレーズしてポットに加える。
3. 30分間弱火にし、灰汁が出たらすくい取る。
4. トマトとトマトピューレを加え、上記のレシピに従って進める。