パン・オ・ルヴァン・ナチュレル レシピ
フランス
パン パン・オ・ルヴァンの簡略レシピで、白いクラストのフランスのサワードウブレッドです。パン・オ・ルヴァンの伝統的な作り方は、長い7段階のプロセスです。前回のパンから取っておいたサワードウスターターを8時間放置してアルコール臭が出るまで置くことから始まります。これはルヴァン・ド・シェフ（頭の発酵種）と呼ばれます。これは混合され...
材料
スターター培養
- 小麦粉 150g（½カップ）
- 温水
一次発酵
- 小麦粉 500g（1ポンド）
- 水 300g（1カップ）
最終仕上げ
- 小麦粉 約1.6kg（10カップ）
- 水 800g（3¼カップ）
- 粗塩 20g（小さじ2）（または食卓塩 小さじ1½）
作り方
スターター培養
- 小麦粉を少量の温水と混ぜ、湿りすぎず乾きすぎない生地を作ります。
- 蓋付きのガラスまたは陶器の容器に移し、20°C（68°F）以上の温度で休ませます。
- 培養を3〜4日間置き、毎日木のスプーンでかき混ぜ、毎回少量の温水と小麦粉を加えます。
一次発酵
- 酵母培養液に小麦粉と水を加えます。
- 木のヘラで5〜10分間生地をこねます。
- 清潔な布で覆い、約25°C（77°F）の温度で一晩置きます。
最終仕上げ
- 生地が十分に膨らんでいない場合は、さらに12時間置きます。準備ができたら、次にパン・オ・ルヴァンを作るときのスターターとして、生地約大さじ3を冷蔵庫に保存します。
- 小麦粉、水、塩を生地に混ぜます。すべての小麦粉を取り入れず、生地をこねるために少し残します。
- 生地がボウルで扱いにくくなったら、平らな面で作業し、必要に応じて少量の小麦粉を加えます。引っ張って折りたたむことで生地を約20分間よくこねますが、押し付けないでください。
- 清潔な布で覆い、約25°C（77°F）で1時間二次発酵させます。
- 生地を3つの玉に分けます。
- 3つのベーキングパンに油を塗り、パンのサイズに成形した生地玉を入れます。鍋なしで焼くこともできます。その場合はベーキングシートに置きます。
- 清潔な布で覆い、約25°C（77°F）で2時間以上発酵させ、パンが元のサイズの1½〜2倍に膨らむまで待ちます。
- パンが膨らんだら、カミソリの刃でパンの長さに沿って斜めの切り込みを入れます。
- オーブンを予熱し、260°C（500°F）で30分焼きます。温度を200°C（400°F）に下げ、さらに15〜30分焼きます。焼き時間の3分の2のところで、パンに冷水を吹きかけ、焼き続けます。これにより光沢のある表面が得られます。
- オーブンから取り出し、冷まします。