ジュリア・チャイルドのブッフ・ブルギニョン レシピ
フランス
『フランス料理芸術の習得 第1巻』より。チャイルドはこの料理を「キャセロールに入れて、または蒸した米、リゾット、バターでソテーしたポテトボールに囲まれた皿で」提供することを勧め、「バターであえたグリーンピースやインゲン、上質な赤ボルドーワインを添えても良い」と述べている。また彼女は、これは事前に準備でき、翌日にさらに美味しくなる料理だとも指摘している。
材料
- 塊ベーコン 6 オンス (170 g)
- オリーブオイル 大さじ3 ½
- 脂身の少ないシチュー用牛肉 3 ポンド (1360 g)、2インチ角切り
- ニンジン 1本、スライス
- 玉ねぎ 1個、スライス
- 塩
- コショウ
- 小麦粉 大さじ2
- 赤ワイン 3 カップ、若くフルボディのもの（ボージョレー、コート・デュ・ローヌ、ブルゴーニュなど）
- 茶色のビーフストック 2 ½〜3 ½ カップ
- トマトペースト 大さじ1
- 潰したニンニク 2かけ
- タイム ½ 小さじ
- 砕いたローリエ 1枚
- 小さな白玉ねぎ 18〜24個
- バター 大さじ3 ½
- ハーブブーケ（パセリの茎4本、ローリエ ½ 枚、タイム ¼ 小さじ、チーズクロスで縛ったもの）
- 新鮮なマッシュルーム 1 ポンド、4等分
作り方
- ベーコンの皮を取り除き、ラルドン（厚さ ¼ インチ、長さ 1½ インチの棒状）に切る。皮とラルドンを 1½ クォートの水で10分煮る。水気を切って乾かす。
- オーブンを 450°F (230°C) に予熱する。
- 直火対応のキャセロール鍋に大さじ1のオリーブオイルを入れ、中火でラルドンを2〜3分炒め、軽く焼き色をつけたらスロット付きスプーンで取り皿に移す。
- 牛肉をペーパータオルで拭き、水分を取る。湿っていると焼き色がつかない。キャセロールの脂をほとんど煙が出るくらいまで熱する。牛肉を少量ずつ加え、すべての面にきれいな焼き色がつくまで焼く。ラルドンに加える。
- 同じ脂でスライスした野菜に焼き色をつける。余分な脂を捨てる。
- 牛肉とベーコンをキャセロールに戻し、塩 ½ 小さじとコショウ ¼ 小さじを振って混ぜる。
- 小麦粉を振りかけ、牛肉に薄くまぶすように再度混ぜる。蓋をせずに予熱したオーブンの中段に4分入れる。
- 肉をもう一度混ぜ、オーブンにさらに4分入れる。これで小麦粉に焼き色がつき、肉に薄いクラストができる。
- キャセロールを取り出し、オーブンを 325°F (160°C) に下げる。
- ワインとストック2〜3カップを加える（肉がぎりぎり浸るくらい）。
- トマトペースト、ニンニク、ハーブ、ベーコンの皮を加える。コンロの上で煮立ちはじめるまで温める。
- キャセロールに蓋をして、オーブンの下から3分の1の位置に入れる。液体がごくゆっくり煮立つように熱を調整し、3〜4時間煮る。フォークで簡単に刺さるようになれば肉は完成。
- 牛肉を煮ている間に玉ねぎとマッシュルームを準備する。
- フライパンにバター 1½ 大さじとオイル 1½ 大さじを入れ、泡立つまで熱する。
- 玉ねぎを加え、中火で約10分、できるだけ均一に焼き色がつくよう転がしながら炒める。皮が裂けないよう注意する。均一に焼き色がつくとは限らない。
- ストック ½ カップ、塩、コショウ、ハーブブーケを加える。
- 蓋をして玉ねぎが完全に柔らかくなるが形は保ち、液体が蒸発するまで40〜50分弱火で煮る。ハーブブーケを取り除き、玉ねぎは脇に置く。
- フライパンを拭き、残りのオイルとバターを強火で熱する。バターが落ち着き始めたら（十分に熱くなったサイン）マッシュルームを加える。
- 4〜5分間鍋を振りながら炒める。軽く焼き色がつき始めたら火から下ろす。
- 肉が柔らかくなったら、キャセロールの中身をソースパンの上に置いた濾し器に流し込む。
- キャセロールを洗い、牛肉とラルドンを戻す。調理した玉ねぎとマッシュルームを上に乗せる。
- ソースパンのソースから脂を取り除く。ソースを1〜2分煮詰め、浮き出る脂をさらに取り除く。スプーンに薄くまとわりつく程度のとろみのあるソースが約 2½ カップ残るはず。
- 薄すぎる場合は急速に煮詰める。濃すぎる場合は大さじ数杯のストックを加える。慎重に味見して調味する。
- 肉と野菜にソースをかける。蓋をして、ソースで肉と野菜を何度もかけながら2〜3分煮る。
- キャセロールに入れて、またはじゃがいも、ヌードル、ご飯で囲まれた皿にシチューを盛り、パセリで飾って提供する。