魚のフュメ レシピ
フランス
フランス料理 フュメ・ド・ポワソンは魚の出汁です。
材料
- 魚のあら3 lb（ヒラメ、ホワイティング、ヒラメなどの白身の硬い魚の頭、尾、骨）
- 水2クォート
- 粗みじん切り玉ねぎ1カップ
- 葉付きセロリの粗みじん切り¾カップ
- リーキまたは緑の部分含む青ネギ、スライスしてよく洗ったもの⅓カップ
- ローリエ1枚
- 新鮮なタイム2枝、または乾燥タイム½小さじ
- 塩1小さじ
- 黒胡椒の実3個
- 辛口白ワイン1カップ
作り方
- 魚のあらを洗います。水気を切り、大きなスプーンの背でつぶします。
- 魚をストックポットに入れ、水を加えます。
- 弱火で煮立たせ、5分間煮ます。アクを取り除きます。
- 野菜と調味料を加えます。
- 蓋を半分かぶせ、30分間煮込みます。10分ごとに表面のアクをすくい取ります。
- 火から下ろし、スパイダーまたは穴あきおたまで魚と野菜を取り除きます。
- 二重にした湿らせたチーズクロスを敷いた濾し器でこします。
- 室温まで冷まします。冷蔵庫で2〜3日保存、それ以上は冷凍します。